abattoir (suite)
L’évolution
L’abattoir d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celui d’hier : c’est une usine. Le machinisme y a très largement pénétré : la division du travail est maintenant généralisée, ce qui permet autant d’améliorer la productivité du travailleur que de séparer les opérations sales (saignée, éviscération, traitement des viscères digestifs) des opérations propres (traitement de la viande).
Pour travailler dans des conditions économiques satisfaisantes, l’abattoir doit avoir un volume d’activité suffisant (au moins de l’ordre de 10 000 t de viande nette pur an) et être capable de fonctionner régulièrement tout au long de l’année.
Traditionnellement, les abattoirs étaient implantés près des lieux de consommation, c’est-à-dire à proximité des centres urbains. Cependant, le développement des équipements frigorifiques permet aujourd’hui de transporter, sans aucun problème, les carcasses ; aussi, les nouveaux abattoirs s’installent-ils près des centres de production, c’est-à-dire un cœur des principales régions d’élevage. On tend ainsi à préférer le « circuit mort », ou « circuit forain » (transport des carcasses), au « circuit vif » (transport des animaux vivants).
L’organisation interne
Différentes opérations s’effectuent successivement sur la chaîne d’abattage.
1. C’est tout d’abord l’assommage (gros bovins et veaux), en général au pistolet, ou l’anesthésie (moutons, porcs et volailles), en général à l’électricité, sauf pour la préparation des viandes cawchères, où les animaux sont directement égorgés.
2. Les animaux étourdis sont immédiatement levés par un membre postérieur et accrochés sur le réseau aérien de manutention. Ils sont alors saignés et égouttés. Le sang est récupéré : il sera déshydraté en vue de faire de la farine de sang, utilisée en alimentation animale.
3. Les bovins et ovins sont alors dépouillés (enlèvement des cuirs et peaux), tandis que les porcs sont échaudés, rasés, brûlés et grattés, afin d’obtenir une couenne propre et exempte de soies. Les volailles, de leur côté, sont échaudées et plumées, la finition du plumage se faisant souvent à la cire (trempage de la bête dans un bain de cire).
4. On ouvre ensuite la cavité abdominale en vue de l’éviscération. Grâce à l’inspection sanitaire sont éliminés les animaux dont les produits seraient impropres à la consommation. Puis, chez les gros bovins et les porcs, la carcasse est fendue en deux moitiés avant d’être dirigée vers les salles de réfrigération. L’ensemble des opérations 3 et 4 correspond à ce que l’on appelle l’habillage.
5. Le 5e quartier (les quatre autres correspondant à la carcasse, qui est partie vers la réfrigération) fait l’objet d’un travail particulier et variable en fonction des différentes parties qui le composent. On y distingue : les abats blancs (estomac et pieds), les abats rouges (rate, poumons, cœur, langue, foie, joues, cervelle) et les issues (cuir, sang, boyaux, péritoine, graisse péri-viscérale, vessie, cornes, sans oublier les glandes, qui sont de plus en plus demandées par les laboratoires pharmaceutiques).
6. Les carcasses et les abats réfrigérés devront ensuite être ramenés dans des salles de vente.
Les formules nouvelles de distribution
Si la vente en carcasse est encore la plus répandue, on voit néanmoins se développer des formes nouvelles de distribution, telles que les viandes en grosses pièces désossées, les viandes en petites pièces conditionnées, les viandes hachées industriellement (pour le bœuf), les plats cuisinés, les conserves à base de viande.
Toutes ces spécialités sont préparées directement dans des unités industrielles annexées aux abattoirs afin de concilier les impératifs de l’hygiène (utilisation continue du froid) et les nécessités économiques (organisation du travail au sein de ces unités spécialisées).
J. B.
➙ Aviculture / Viande (industries de la).
