Nom donné à de nombreux Mollusques Pulmonés terrestres à coquille plus ou moins globuleuse enroulée en spirale (limaçon), mais qui s’applique plus particulièrement à deux espèces comestibles : l’Escargot de Bourgogne (Helix pomatia L.) et le « Petit Gris » (Helix [Cryptomphalus] aspersa M.).
Les animaux de ce groupe, entièrement rétractiles dans leur coquille calcifiée, ne peuvent clore celle-ci par un opercule corné ou calcifié, mais ils sont aptes à sécréter un épiphragme, fait de mucus enrichi en calcaire, qui en tient lieu.
En extension, l’animal montre la tête, d’où s’élèvent deux paires de tentacules, dont les postérieurs portent les yeux à leur extrémité (stylommatophores), et rampe sur un pied à sole large, ciliée. La masse viscérale reste englobée dans la coquille, mais sur le côté droit se voit l’orifice respiratoire, ou pneumostome, qui permet l’accès de l’air dans la cavité pulmonaire, cavité limitée par une zone très vascularisée du manteau, à l’avant de la masse viscérale.
Les Escargots se déplacent avec lenteur, sans effort apparent, laissant derrière eux une trace de mucus. La progression résulte de contractions des muscles pédieux, qui se propagent comme des ondes de l’arrière à l’avant de la sole.
Herbivores, les Escargots râpent les feuilles de nombreux végétaux grâce à leur radula, qui porte environ 14 000 dents chez le Petit Gris et 21 000 chez l’Escargot de Bourgogne. (Ces dents sont disposées en nombreuses rangées transversales.)
Chez ces animaux hermaphrodites, l’accouplement est en général réciproque. Après une série de manœuvres préliminaires au cours desquelles le pénis s’évagine à droite et en arrière de la tête de chaque conjoint, tandis que se dilate l’orifice vaginal, a lieu la copulation, acte qui dure de quatre à plus de dix heures et qui est souvent précédé par l’introduction du dard calcaire dans le pied. Les spermatozoïdes sont transférés d’un conjoint à l’autre, inclus dans un spermatophore. La ponte a lieu de dix à quinze jours après l’accouplement, au printemps et en été, dans une cavité profonde de 5 à 8 cm, creusée en terre par la tête et le pied. De 10 à près de 100 œufs sphériques d’un diamètre de 4 mm (H. aspersa) ou de 6 mm (H. pomatia) sont déposés dans le « nid », où ils s’agglutinent les uns aux autres. L’éclosion se produit de dix à trente jours après la ponte. L’aptitude à la copulation se manifeste parfois dès l’âge de trois mois et demi.
Le calcaire étant nécessaire à la formation de la coquille, du dard et de l’épiphragme, ces animaux ne vivent que dans les terrains calcaires.
Le cycle vital des Escargots est avant tout gouverné par la température et l’humidité. La première période de leur existence correspond à la belle saison et à six mois d’activité. Mais, au cours de cette période, ils fuient la lumière et se déplacent de nuit et lorsqu’il pleut. Avant l’hiver, ils s’enfoncent en terre et closent l’ouverture de leur coquille par une sécrétion muqueuse à corpuscules calcaires qui se dessèche : c’est l’épiphragme, sorte d’opercule assez poreux pour permettre les échanges de gaz pendant toute la durée de la vie ralentie, soit six mois.
L’activité reprend au printemps, ou parfois même momentanément eu hiver si la température s’élève au dessus de 12 °C environ. En été, par temps très sec, les Escargots estivent de la même façon ; mais une pluie suffit pour qu’ils retrouvent leur activité.
La valeur alimentaire des Escargots a été reconnue de longue date. Leur corps est riche en calcium, en magnésium, en cuivre et en zinc ; il contient aussi du manganèse, des vitamines (C, B2...).
Pour les chercheurs en physiologie et en cytologie, Helix aspersa et surtout H. pomatia constituent des objets d’étude fort précieux. Leur système nerveux, relativement simple, s’est révélé être un matériel de choix pour l’étude de la neurosécrétion, et il en est de même de leur cœur pour la physiologie cardiaque et les mécanismes de régulation. Leurs yeux, leurs tentacules, leurs gonades et leurs glandes, étudiés en microscopie électronique, ont fourni d’importants documents cytologiques.
A. F.
R. De Noter, l’Héliculture. Élevage et industrie de l’Escargot (Méricant, 1911). / P. H. Fischer, Recherches sur la vie ralentie de l’escargot. Helix pomatia L. (Impr. de l’Ouest Éclair, Rennes, 1931). / J. J. Merius, l’Escargot (Foulon, 1949). / J. Cardart, les Escargots (Lechevalier, 1955).
