conservation (suite)
D’autres sont des antioxydants. Ils protègent la couleur et empêchent l’action des enzymes génératrices de mauvais goûts : anhydride sulfureux (fruits, boissons...), acide ascorbique (boissons), différents dérivés phénoliques (corps gras, pommes de terre en poudre...). L’emploi du sel de cuisine pour la conservation par salage peut être rangé dans la même catégorie : il s’emploie à sec (porc, olives noires, fromages) ou sous forme de saumures (olives vertes, salaisons...). Dans ce dernier cas, pour activer la pénétration de la saumure, il est parfois procédé à des injections de solutions salines dans les viandes par des aiguilles.
Le fumage, souvent employé avec le salage, est utilisé pour la conservation de viandes (jambon) et de poissons (harengs). La fumée est produite par la combustion lente de certaines essences de bois.
La conservation par fermentation
Cette technique de conservation consiste à favoriser le développement des micro-organismes capables d’occuper le terrain et de créer un milieu défavorable aux germes d’altération. Dans les boissons alcooliques (bière, vin, cidre, hydromel...), la fermentation alcoolique étant favorisée, la stabilisation est obtenue à la fois par la disparition du substrat le plus fermentescible (sucre) et par la production d’alcool éthylique. La fermentation lactique est utilisée dans d’autres cas (choucroutes, saumures, yogourts, fromages, ensilages) pour permettre la formation d’un milieu acide défavorable aux germes putréfiants. Le développement de certaines souches microbiennes permet d’enrichir diverses denrées alimentaires en vitamines et en acides aminés.
Pour assurer la conservation des denrées alimentaires, on utilise souvent la combinaison de deux ou plusieurs techniques : addition de sel et fermentation (olives, choucroutes), séchage et gaz inerte (poudre de pomme de terre), acidification et chaleur (boissons), pasteurisation et froid (lait). Grâce à l’association de plusieurs techniques, il est possible de diminuer les doses ou les paramètres de chacune des techniques.
Les découvertes scientifiques pénètrent rapidement dans les techniques de conservation traditionnelle et permettent une industrialisation rapide. Le développement des techniques de conservation des aliments est lié toutefois au développement des techniques de l’emballage. La possibilité de disposer rapidement de récipients étanches (métal, verre, matière plastique), de pouvoir protéger certains produits de l’action de la lumière, de mettre d’autres produits sous gaz inerte (azote, CO2), ou sous vide, a fait faire des progrès considérables à la conservation des aliments.
P. B.
➙ Alimentation / Congélation et surgélation / Froid / Lyophilisation.
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