céréales (suite)

Fabrication

La pastification est simple, car les matières premières sont réduites à deux (les semoules et l’eau), et s’opère en trois étapes caractéristiques : formation d’une pâte ; mise en forme par pressage et tréfilage ou par estampage après laminage ; séchage.

• Les semoules sont des fractions d’amande (aussi pures que possible), que l’on obtient au cours du broyage des grains ; elles ont des diamètres 10 fois plus grands que ceux des particules de farine. La semoulerie est une industrie très proche de la meunerie, mais dont le broyage sera plus progressif pour obtenir le maximum de grosses semoules, et le sassage très puissant pour obtenir ces semoules à l’état pur (c’est-à-dire non souillées de particules d’enveloppes).

• La formation de la pâte se fait en continu avec le minimum d’eau, puisqu’il faut éliminer au séchage l’excès d’eau ; on ajoute comme eau environ le quart du poids de semoules ; on remédie au manque d’hydratation en soudant les particules entre elles par une forte compression ; on opère sous vide de manière à éviter toute perte de couleur par oxydation et toute inclusion de bulle d’air.

• La mise en forme se fait surtout par tréfilage, et le pétrin continu précédent se termine par une filière (de bronze ou de Téflon) donnant aux pâtes leur grande diversité de forme et de format.

• Le séchage est la partie la plus délicate de la fabrication ; il faut un préséchage rapide (incartamento) pour freiner la prolifération des microorganismes ; il faut ensuite que la vitesse de séchage suive la diffusion de l’eau du centre de la pâte vers la périphérie. Le séchage se fait en continu et correspond à une succession de périodes actives de dessiccation et de repos (rivinimento) ; le séchage a lieu actuellement dans des tunnels de 30 à 60 m de long, mais on trouve aussi des séchoirs rotatifs pour les pâtes courtes. L’art du chef de fabrication est remplacé maintenant par des séries de thermostats et d’hygrostats, qui programment la désorption des produits jusqu’à une teneur en eau inférieure à 12.5 p. 100, assurant une longue et parfaite conservation.

Nécessité de mettre en œuvre le Blé dur

On consomme de plus en plus de pâtes de qualité supérieure (à base de semoules les plus pures). La qualité moyenne des pâtes alimentaires a été nettement améliorée quand on a imposé pour la fabrication la mise en œuvre des semoules de Blé dur. Parmi de nombreuses espèces du genre Triticum, il existe le Froment, ou Blé à pain (Triticum vulgare), et le Blé dur (Triticum durum) ; ce dernier a une aptitude plus grande à présenter une amande dure et vitreuse, ce qui assure de meilleures semoules et partant les meilleures pâtes alimentaires. Le Blé dur ne représente que 4 à 5 p. 100 de la récolte mondiale de Blé, et on le récolte surtout dans les pays méditerranéens ; la production française permet de couvrir les besoins de la pastification.

On peut faire également des pâtes alimentaires avec Triticum vulgare, mais la tolérance à la cuisson de ces pâtes sera plus faible. La discrimination d’un faible pourcentage de produits de Triticum vulgare dans une pâte alimentaire de Blé dur est extrêmement délicate.

Pâtes spéciales. Couscous. Boulghour

• Pâtes spéciales. On cherche à abréger la durée de cuisson en présentant au consommateur des pâtes ultrafines et/ou précuites.

Il existe sur le marché, en plus des pâtes classiques, des pâtes enrichies de divers ingrédients (œufs, gluten, légumes...). Les pâtes cuisinées (ravioli, cannelloni...) sont du domaine de la conserverie ou du surgelé.

• Le couscous est également un produit dérivé du Blé dur ; on agglomère des semoules légèrement hydratées et on sèche ; la fabrication a été industrialisée, mais en perdant le côté folklorique des pays d’Afrique du Nord.

Le boulghour est originaire du Proche-Orient (ou des Balkans) : c’est un Blé dur décortiqué et précuit. Il est fabriqué industriellement aux États-Unis, où on voudrait l’incorporer dans les rations alimentaires.

Aliments composés pour les animaux

Au fur et à mesure que l’Homme « progresse », il réduit la quantité de céréales qu’il consomme au profit des fruits, des légumes verts et de la viande. L’accroissement de la production des animaux se fait grâce aux céréales ; la ration du Poulet et du Porc contient de 75 à 80 p. 100 de céréales, si bien que l’on a pu qualifier ces animaux de céréales à 2 et à 4 pattes. Les aliments sont composés non seulement pour le bétail, mais pour tous les animaux domestiques, le gibier, les poissons...

L’alimentation des animaux est rationnelle, et l’on profite des découvertes les plus récentes de la physiologie de la nutrition animale. L’alimentation doit être économique, et les ordinateurs (programmation linéaire) établissent la composition précise de l’aliment composé, compte tenu des contraintes de l’espèce, des marchés de la région, de l’usine... La proportion des céréales et des sous-produits d’industries des céréales dans la formule est toujours très importante (55 à 60 p. 100).

La fabrication des aliments composés pour le bétail est simple et comprend trois stades :
— broyage des matières premières (par choc dans les broyeurs à marteaux) ;
— mélange des composants (il faut éviter ensuite le démélange) ;
— mise en forme de bouchons, de miettes (par pression-extrusion).

La rentabilité des aliments composés est grande pour le bétail, et cette toute jeune industrie de la fabrication des aliments pour les animaux croît à un rythme rapide. La capacité annuelle de production dépassait en France, en 1970, 7 Mt (à base de plus de 3,5 Mt de produits céréaliers), et est maintenant supérieure à celle de la meunerie. La capacité de production, qui double actuellement tous les 5 ans, a un très bel avenir, puisque la France possédait, en 1970, 25 millions U. G. B. (unités gros bétail), soit 40 p. 100 de la production animale de la C. E. E., et que sa production d’aliments qui ont été composés pour le bétail correspondait seulement en fait à 22 p. 100 de la production de la C. E. E.