céréales (suite)

• Cuisson. Ces diverses mises en forme des pâtons sont suivies de divers traitements complémentaires de surface (sucrage, dorage...). La cuisson est effectuée ensuite dans de très longs fours-tunnels (30 à 100 m) chauffés au gaz, au fuel, à l’électricité. Le petit format des pâtons permet une cuisson rapide (5 mn environ), mais qui provoque des transformations profondes (modification des composants biochimiques, déshydratation, développement du volume, texture, friabilité, couleur, saveur), car la température au milieu du biscuit est de 100 à 125 °C.

À leur sortie du four, la chaîne de fabrication continue pour assurer le classement (ou le démoulage) et le refroidissement. Les produits finis sont prêts pour le conditionnement, qui est capital pour la présentation et la conservation.

• La biscuiterie et la pâtisserie industrielle ont évolué rapidement vers la continuité, l’automatisation et l’automation. On peut admirer des chaînes de fabrication de plus en plus longues, de plus en plus impressionnantes, surveillées de loin par un responsable motorisé.

Fabrications spéciales. Gaufrettes. Pains d’épice

• On fabrique les gaufrettes avec des pâtes très liquides, que l’on pompe pour alimenter les moules du four-gaufrier. Ce four est constitué par des grands moules de métal (400 × 300 mm) s’ouvrant et se fermant automatiquement, et articulés les uns aux autres pour former une chaîne continue dont la vitesse assure la cuisson des feuilles de gaufrettes en 2 minutes environ.

• Le pain d’épice provient de pâtes composées de farine et d’une matière sucrante (miel ou sucre interverti) chauffée ; on laisse reposer et maturer ces pâtes mères des semaines, puis on pétrit à nouveau ces pâtes ultra-dures et collantes (braquage). On les dresse automatiquement et on les cuit lentement lorsqu’il s’agit de « couques » de grand format.

Aliments diététiques et de régime

Parallèlement à l’alimentation classique courante se développe une alimentation diététique comprenant :
— des aliments vendus comme « naturels », en réaction à la civilisation actuelle à hauts rendements obtenus par les engrais, les insecticides, les conserveurs ;
— des aliments spéciaux, véritables applications des connaissances les plus récentes de la physiologie de la nutrition pour éviter certains risques pathologiques (les huiles de germes de céréales abaisseraient la cholestérolémie) ;
— des aliments diététiques, définis et réglementés récemment dans le cadre du Marché commun.

Il y a trois grandes catégories d’aliments diététiques : aliments pour nourrissons et première enfance ; aliments de croissance et d’effort ; produits de régime de malades.

On vend comme produits diététiques pour enfants des farines composées très diverses, plus ou moins biscuitées, plus ou moins lactées, présentées sous forme de préparation instantanée grâce à une précuisson. On présente comme aliments de l’effort des céréales (mondées, perlées, expansées, maltées), des portions les plus riches des grains, telles quelles (germes, assise protéique) ou transformées (corn flakes), des compositions à base de céréales dextrinisées et biscuitées (petits déjeuners)...

Produits nouveaux. « Snacks » ou amuse-gueule

Les industries de cuisson du continent développent actuellement la production des produits salés, aussi bien comme biscuits d’apéritifs et de cocktails que pour contribuer à l’alimentation de demain en proposant au consommateur des aliments « commodes » prêts à être grignotés 24 heures sur 24. Il y a quelques années, on a vu gagner l’Europe les crackers, ces petits biscuits salés à pâte feuilletée levée faits par laminage et estampage, qui connaissent depuis soixante-dix ans le plus grand succès aux États-Unis. Ce sont maintenant les dernières inventions américaines, les snacks, qui traversent l’Atlantique. La conception de ces amuse-gueule diffère de celle des produits que l’on vient d’étudier ; leur structure ultra-légère est obtenue par l’expansion en continu, et le procédé le plus efficace est la cuisson-extrusion (on utilise des extrudeurs dérivés de l’industrie des plastiques). Les formules de fabrication sont à base de produits céréaliers riches en amidon, que l’on sale et qui subissent une courte précuisson à la vapeur en milieu peu hydraté ; puis on extrade, en quelques secondes, sous forte pression (30 kg/cm²), ce qui élève la température du produit de 100 à 180 °C ; dès la sortie de la filière ont lieu le découpage et l’expansion en continu, en même temps que le produit se refroidit brutalement (65 °C).

Les produits expansés, aux formes variées, à la composition diverse, peuvent subir toute une cascade de nouvelles opérations : friture, grillage, aromatisation...

Ce sont les aliments de demain : des procédés d’expansion analogues appliqués à des produits riches en protéines végétales (gluten) peuvent les texturiser et les transformer en « viandes végétales », que l’on commence à proposer aux consommateurs et aux collectivités.

Pastification des semoules aux pâtes alimentaires

Dans certains pays, on mange autant de pâtes alimentaires que de pain ; on consomme plus de 30 kg de pâte par an et par tête en Italie (4 à 5 fois plus qu’en France). C’est en Italie que la fabrication est devenue un métier, puis une industrie ; la fabrication a pris aussi un grand essor dans d’autres pays d’Europe et en Amérique. Il y a en France une centaine de fabriques, mais 80 p. 100 de la production française sont assurés par deux groupes industriels.

Qualité des pâtes

Les pâtes étaient jadis vendues en vrac, car l’acheteur aimait examiner les qualités des pâtes à l’état cru (coloration jaune clair, sans points blancs ou noirs, surface lisse, absence de brisures...) et s’attachait souvent à des propriétés oui sont profondément modifiées à la cuisson.

Une bonne cuisson doit assurer la réhydratation de la pâte à une température supérieure à 80 °C pour que le grain d’amidon gonfle jusqu’à l’éclatement ; la méthode traditionnelle consiste à plonger les pâtes dans 10 fois leur poids d’eau bouillante salée ; dans ces conditions, 8 à 9 minutes suffiront pour cuire les spaghetti, et il suffira d’égoutter sans attendre.

De bonnes pâtes cuites conservent leur forme et leur structure, elles demeurent mobiles et ne collent pas, elles gardent une coloration jaune pâle.