céréales (suite)

Anatomie du grain

Lors de la moisson, le battage détache les grains des épis, et beaucoup de grains (Blé, Seigle) sont ainsi débarrassés des enveloppes florales ; mais, pour le Riz, l’Orge et l’Avoine, les glumelles demeurent, et les grains sont dits « vêtus ».

Le grain de Blé est un fruit sec dont les dimensions moyennes sont, en Europe, de 6 à 8 mm de longueur et de 3 mm environ de largeur et d’épaisseur. L’examen attentif du grain de Blé révèle qu’il s’agit d’un ellipsoïde plus ou moins bombé, présentant un sillon longitudinal profond de 1,5 à 2 mm ; l’une des extrémités porte des poils, et, sur l’autre, se trouve un germe minuscule.

Les enveloppes du fruit et de la graine sont intimement soudées. Les cellules des enveloppes n’ont plus de contenu à la maturité du grain, et il ne reste que les parois cellulosiques (donc indigestibles pour l’Homme). L’amande, au contraire, est bourrée de matières de réserve de grande valeur alimentaire ; les cellules sont remplies de grains d’amidon cimentés de matières azotées (le gluten) ; la composition biochimique de l’amande n’est pas homogène et varie qualitativement et quantitativement du centre à la périphérie. Entre les enveloppes et l’amande, la première couche de l’albumen est constituée par l’assise protéique, dont le contenu est extrêmement riche du point de vue nutritionnel.

Principales étapes de la mouture

• Nettoyage. Il faut débarrasser complètement de leurs impuretés les lots de Blé. Des séparations mécaniques permettent de trier les diverses catégories de graines étrangères d’après leur différence de longueur et/ou de largeur, et de les éliminer ; en même temps, le grain est débarrassé des impuretés légères (inertes ou non) par de puissantes aspirations ; des aimants récupèrent les particules de fer. Ces diverses opérations de nettoyage à sec peuvent être parachevées par un lavage efficace qui élimine en même temps les impuretés lourdes (pierres), mais il existe d’excellents appareils travaillant à sec par différences de densité, par différences d’élasticité, qui éliminent aussi parfaitement les pierres des grains.

• Préparation des grains à la mouture. Une fois le « grain nettoyé et industriellement pur », il faut séparer l’amande des enveloppes : c’est le but de la mouture. Si le grain de Froment n’avait pas un sillon profond, on commencerait par le monder (élimination des enveloppes par un abrasif) ou le décortiquer (chimiquement ou par un puissant jet d’eau), et il suffirait ensuite d’écraser l’amande mise à nu. Jusqu’à présent, le sillon (dont la surface est le tiers de celle du grain) interdit d’opérer ainsi.

La séparation de l’amande des enveloppes repose sur la différence d’élasticité des deux grands constituants du grain : l’amande est friable alors que les enveloppes sont élastiques. Il est donc possible mécaniquement (par choc, par compression, par cisaillement) d’ouvrir le grain et de détacher plus ou moins complètement l’amande, qui se brise, alors que les enveloppes résistent.

La préparation des grains avant la mouture consiste à accentuer ces caractéristiques de friabilité de l’amande et d’élasticité des enveloppes grâce à une hydratation ménagée des grains (à bonne température) et à un repos plus ou moins long.

• Mouture. On peut encore rencontrer aujourd’hui, à travers le monde, la mouture par pilon ou par meules, mais la mouture moderne remonte à cent ans, avec l’apparition des appareils à cylindres qui ont permis un travail progressif, très complet et très économique (la résistance du grain au cisaillement est quatre fois plus faible qu’à la compression).

Les appareils à cylindres comportent deux forts cylindres, de fonte trempée, tournant en sens contraire à des vitesses différentes, et dont l’écartement est réglable avec précision. Il existe deux séries d’appareils à cylindres différents (broyeurs et convertisseurs), à travers lesquels le Blé doit passer successivement afin de pouvoir être réduit progressivement en farine.

Les broyeurs sont cannelés et cisaillent le grain et les fragments de grain contenant encore beaucoup d’enveloppes. La mouture est progressive. Le premier broyeur ouvre le grain en quelques fragments. On détache en tête de broyage les produits les plus purs qui proviennent du centre de l’amande ; par contre, en queue de broyage, on détache l’amande périphérique, et les produits auxquels adhèrent souvent des enveloppes seront moins purs. On obtient comme sous-produits de broyage les sons, correspondant aux enveloppes et à un minimum d’amande (15 à 20 p. 100) qui n’a pu être détaché.

Les convertisseurs sont lisses et compriment, laminent et pulvérisent les fragments d’amande isolés après le broyage. Le convertissage réduit progressivement l’amande en farine, et il reste, comme sous-produits, les remoulages (plus petits et plus riches en amande adhérente que les sons).

L’art de la meunerie impose de n’alimenter les appareils à cylindres qu’avec des produits de taille comparable et de pureté analogue (richesse en amande).

• Classement des produits concassés des points de vue de la taille et de la pureté. Ce classement des produits de mouture d’après leurs dimensions se fait par blutage, à l’aide de tamis dont les ouvertures de mailles sont bien définies. Les bluteries modernes sont constituées par la superposition d’un grand nombre de tamis (10 à 20), animés tous ensemble d’un mouvement giratoire obsédant : ce sont les plansichters. Ils classent les produits sortant des appareils à cylindres en plusieurs catégories de tailles décroissantes. Par exemple, on réalise au broyage quatre types de classement :
— les refus de broyage, c’est-à-dire les produits les plus grossiers, les plus riches en enveloppes, qui iront à l’appareil suivant ;
— les semoules, correspondant à des fragments d’amande assez purs, et qui sont cataloguées en grosses, moyennes et fines semoules ; les semoules seront épurées par sassage avant d’être écrasées par les convertisseurs ;
— les finots, correspondant à des fragments d’amande plus fins que les fines semoules. Ils sont assez purs pour être écrasés directement par les convertisseurs ;
— enfin, on obtient déjà une petite quantité de farine.

Le blutage permet non seulement une classification d’après la taille des particules, mais aussi une classification d’après la pureté.

Le sassage complète, pour les semoules, le classement par taille par un classement par pureté : on dispose sous les tamis vibrants un courant d’air permettant de classer les produits par densité ; les produits purs sont plus denses.