céréales (suite)

Les industries des céréales

Le tonnage de céréales alimentant les industries françaises est voisin de 10 Mt.

Introduction

Le chiffre d’affaires de l’ensemble des industries céréalières suit de très près celui de l’industrie laitière, et ces deux groupes sont nettement en tête des industries alimentaires.

On peut classer les principales industries céréalières en deux grandes catégories :

• industries de première transformation (ou agricoles) :
meunerie [4 800] (2 500)
semoulerie [500] (10)
rizerie [100] (20)
maïserie [100] (20)
amidonnerie (Maïs, Froment) [400] (5)
malterie [600] (40)
fabrication d’aliments du bétail [3 500] (1 000)
[ ] tonnage en milliers de tonnes de céréales transformées
( ) nombre d’usines en activité ;

• industries de seconde transformation (ou alimentaires) :
boulangerie et pâtisserie artisanale [4 700] (45 000)
biscotterie et pain grillé [120] (100)
biscuiterie, pâtisserie industrielle [250] (400)
produits diététiques [70] (100)
pâtes alimentaires [350] (100)
brasserie [2 000] (100)
glucoserie et autres transformations de l’amidon [220] (3)
[ ] tonnage en milliers de tonnes de produits finis
( ) nombre d’entreprises en activité.

Les industries agricoles et alimentaires ont une origine artisanale, et, pour beaucoup, l’industrialisation ne remonte qu’à une, deux ou trois générations ; la plupart de ces industries ont encore un caractère très familial. Elles sont à la fois tributaires de l’industrie pour les méthodes et de l’agriculture pour les matières premières (avec la contrainte d’une production saisonnière variable en qualité et en quantité) ; en plus de ce handicap, la concurrence est sévère sur le plan national (très grand nombre de petites industries marginales dû à leur origine) et international. Les industries des céréales doivent se concentrer pour atteindre la taille européenne, mais la mutation est difficile et longue ; dans chaque secteur, quelques grandes maisons (ou groupements industriels) réalisent environ la moitié de la production, et le reste se trouve partagé souvent par des centaines de petites affaires.

Conservation des grains

L’importance des céréales pour l’Homme est due non seulement à leur grande richesse énergétique, mais aussi à leur grande facilité de conservation. En même temps que les grains se gorgent de matières de réserve (amidon, matières azotées...), ils se déshydratent lentement et progressivement, et, au moment de la moisson, leur teneur en eau est voisine de leur état d’équilibre (15 p. 100) ; c’est à cette siccité que les produits céréaliers doivent leurs 3 400 cal/kg ainsi que leur résistance à l’attaque des micro-organismes.

Si les grains sont récoltés dans de mauvaises conditions, si on les laisse s’humidifier (les grains sont très hygroscopiques), les Moisissures commencent à proliférer, puis les Bactéries et Levures (au fur et à mesure que la masse de grains devient plus humide et plus chaude), provoquant réchauffement des grains et une profonde altération de la qualité (fonction de trois facteurs : teneur en eau, chaleur, durée).

Les Insectes (adultes et larves) et les Acariens sont des prédateurs puissants. On connaît des États en voie de développement dont la production de grains pourrait être excédentaire si les larves de l’Alucite (petit Papillon) ou les Charançons ne consommaient pas, en 4 mois, 40 p. 100 des récoltes. Les grains sont également des proies recherchées par les Rongeurs et les Oiseaux.

On évalue les pertes annuelles mondiales de grains au moment de la récolte et au cours de l’entreposage à près de 200 Mt (15 p. 100 des récoltes) ; c’est d’autant plus catastrophique que ce sont les pays en voie de développement qui subissent les pertes les plus sévères.

La récolte à la moissonneuse-batteuse a supprimé la conservation des gerbes de Blé en meules, et on entrepose les grains dans des magasins et surtout dans des silos, que l’on doit équiper pour la réception rapide, la manutention automatique, le traitement des grains (séchage, désinsectisation), le stockage de longue durée (contrôle de la température des grains...) et la livraison économique de lots importants de qualité connue et homogène.

Les réseaux de silos permettent à la fois la collecte des grains (régions productrices) et leur commercialisation (grands centres urbains et portuaires).

Les capacités de stockage vont de quelques centaines de tonnes, pour les installations de grillage ou de contre-plaqué des fermes, jusqu’à des centaines de milliers de tonnes pour les importantes réalisations en béton des grands centres et des ports.

En France, il y a 2 800 organismes stockeurs (un tiers de coopératives et deux tiers de négociants), et l’entreposage de la collecte de céréales (30 Mt) ne pose pas de problèmes, car la capacité de stockage des coopératives (70 p. 100) et des négociants (30 p. 100) croît constamment ; cette capacité de stockage représente près de 15 Mt, et il suffit de deux rotations dans l’année pour entreposer toute la collecte.

Première transformation des grains : du Blé à la farine

Un empirisme, plusieurs fois millénaire, a permis à l’Homme d’extraire du Blé toute la gamme des farines, des plus bises aux plus blanches, suivant les possibilités économiques du moment. La mouture des autres céréales (Seigle, Orge, Maïs, Sarrasin) a évolué parallèlement à celle du Blé. Par contre, le traitement du Riz s’est orienté différemment vers un décorticage très poussé.

La farine est le produit de la mouture de l’amande du grain de Blé nettoyé et industriellement pur. Il faut donc étudier le grain de Blé avant d’aborder le principe de la mouture.

La matière première de la meunerie : le Blé

Le Blé pose un problème politique. En France, comme dans beaucoup d’autres pays, il faut que le pain soit bon marché et que le Blé soit cher. On concilie cet inconciliable en fixant un prix légal de Blé relativement bas, et l’on est assez « tolérant » sur la qualité du Blé commercialisé. On tolère dans les lots certains pourcentages d’impuretés de tous ordres : des grains anormaux, des « graines étrangères », des matières inertes ou vivantes. L’eau en excès dépend des conditions de récolte ; c’est aussi une impureté des grains et peut-être une des plus redoutables, car non seulement le rendement en farine se trouve diminué, mais, chose grave, la trop grande humidité des produits est responsable de leur mauvaise conservation. La promotion de la qualité de la matière première impose de réduire encore (en attendant de supprimer) les tolérances concernant les diverses impuretés. Il conviendrait que le prix du Blé soit plus logique, c’est-à-dire qu’il soit établi en fonction directe des véritables éléments techniques de la qualité des grains : d’abord la valeur meunière, qui correspond aux possibilités de rendement en farine des grains ; ensuite, la valeur boulangère (ou biscottière, ou biscuitière), correspondant aux possibilités de faire avec la farine beaucoup de bon pain (ou biscottes, ou biscuits). Pour le meunier, la valeur meunière est un critère quantitatif, alors que la valeur boulangère est un critère qualitatif.