bière (suite)
Le filtre à kieselguhr comprend des cadres qui supportent des cartons de cellulose qui recevront une précouche de kieselguhr. Un alluvionneur distribue automatiquement du kieselguhr dans la tuyauterie de bière à filtrer, et la bière ainsi chargée se débarrasse des levures et du trouble sur le kieselguhr, qui se dépose progressivement sur la précouche. La filtration sur kieselguhr demande des soins attentifs.
On trouve des filtres d’un débit de 100 à 300 hl à l’heure.
On peut quelquefois compléter la filtration sur kieselguhr par une filtration sur cartons stérilisants, qui éliminent tout micro-organisme de la bière.
• Le soutirage de la bière et sa pasteurisation. La bière filtrée est stockée dans des tanks de présoutirage le plus souvent en acier inoxydable : c’est une boisson brillante et riche en gaz carbonique provenant de la fermentation secondaire (de 4,5 à 5,5 g de gaz carbonique par litre).
Il s’agit maintenant de la mettre en fûts ou en bouteilles de différentes contenances, malgré son degré de saturation en gaz carbonique. Pour cela, les machines de soutirage, ou soutireuses, vont être construites pour fonctionner selon le principe du soutirage « isobarométrique ».
Le récipient à remplir est mis sous une pression d’air ou de gaz carbonique appelée contre-pression (1 à 2 kg/cm2) ; la bière se trouve alors dans un réservoir (ou cloche ou anneau) de la soutireuse sous la même contre-pression.
Par un bac de soutirage (comprenant robinet et canule sur une soutireuse à bouteille), on peut alors laisser couler la bière du réservoir dans la bouteille ou le fût sans qu’elle se dégaze et mousse, l’équilibre des pressions réservoir-bouteille étant réalisé. Le gaz sous pression de la bouteille en remplissage est chassé alors par la montée de la bière, et il retourne dans le réservoir, où il est chassé à l’extérieur.
Le soutirage de la bière exige de grandes précautions, afin de protéger la bière contre toute action néfaste de l’oxygène de l’air : il faut éviter absolument dans les tuyauteries de bière, les pompes et les soutireuses toute turbulence air-bière. Toute oxydation de la bière favorise les troubles colloïdaux, biologiques (refermentation) et dénature le goût de la bière (dureté de l’amertume). Au moment du bouchage des bouteilles, on doit s’efforcer d’éliminer l’air du col de la bouteille.
Les fûts de bière (15 p. 100 de la vente de bière en France s’est faite en fûts en 1968) étaient autrefois en bois de chêne ; ils sont maintenant en bois plastifié, en aluminium ou en acier inoxydable (capacité moyenne 50 litres). Ils doivent être lavés et stérilisés avant soutirage dans des laveuses spécialement équipées pour injecter des solutions chaudes détersives, de l’eau chaude et de l’eau froide stérile.
Les bouteilles de bière sont de différentes capacités (100, 65, 50, 33 et 25 cl). Elles doivent être en verre brun de préférence, de façon à protéger la bière du goût de lumière. Ce verre doit être résistant aux chocs et à la pression du gaz carbonique, en particulier lors de la pasteurisation en bouteille. Les bouteilles doivent être parfaitement standardisées, surtout avec les soutireuses modernes à grand rendement (40 000 cols à l’heure).
On fabrique maintenant des bouteilles légères qui constituent un emballage perdu, présenté en trois ou six unités dans des emballages élégants appelés packs. On utilise aussi des boîtes métalliques comme emballage, surtout aux États-Unis. On a tenté de soutirer également la bière dans des bouteilles en plastique.
Le gros problème qui se pose au brasseur est celui du nettoyage des bouteilles consignées, qui, vides, se polluent au cours du stockage ou du transport. Ces bouteilles doivent pratiquement être stériles, surtout si l’on ne pasteurise pas la bière. Ce nettoyage nécessite des machines imposantes, très coûteuses : les laveuses. Le lavage comporte les phases suivantes : vidange et prérinçage ; trempage et injection au détersif chaud, qui décolle étiquettes et salissures ; trempage et (ou) injection au détersif très chaud (80 °C), qui stérilise la bouteille ; enfin rinçage et injection à l’eau chaude (50 °C), puis à l’eau froide (de 15 à 20 °C).
Ces machines exigent un contrôle permanent des bains, leur remplacement périodique, la stérilisation des bacs à eau.
Actuellement, on distingue les laveuses du type tambour, les laveuses à chaîne avec un grand bain de trempage et une série d’injections, et les laveuses à quatre bains de trempage et quatre séries d’injections.
Les groupes modernes d’embouteillage sont équipés également de décaisseuses et d’encaisseuses automatiques, de chemins de roulement, d’étiquetteuses et de surcapsuleuses.
La bière peut être éventuellement pasteurisée en vrac (flash-pasteurisation, 30 secondes à 70 °C) avant le soutirage ou pasteurisée dans les bouteilles (20 minutes à 60 °C) dans les pasteurisations en tunnel.
La fabrication de la bière nécessite un contrôle de fabrication minutieux et très complet en usine ou dans des instituts spécialisés.
Il existe en Europe quelques installations de brassage et de fermentation en continu (Angleterre, Espagne).
R. S.
Les grandes entreprises de brasserie
Allied Breweries Limited,
entreprise de brasserie britannique. La plus importante du Royaume-Uni, elle fut créée en 1961 par la fusion de trois brasseries, Tetley Walker Limited, Ansells Brewery Ltd. et Ind Coope Ltd., cette dernière étant installée à Burton-on-Trent (Staffordshire) depuis 1708. Ces brasseries avaient d’ailleurs, chacune en ce qui la concerne, absorbé bon nombre de petites et moyennes entreprises. Comme les autres grandes brasseries britanniques, Allied Breweries dispose d’un vaste réseau de « pubs » et d’hôtels, mais cette société importe et distribue des vins et des alcools. Très implantée en Irlande, elle possède deux de ses plus importantes filiales au Canada et aux Pays-Bas. Elle a pris des participations dans un Consortium international désireux de lancer une marque de bière, Skol, fabriquée avec des produits et selon des procédés rigoureusement identiques dans le plus grand nombre possible de pays.
Anover Bush,