truffe (suite)
Au point de vue morphologique, on distingue, dans le genre Tuber, les truffes noires, à péridium sombre couvert de verrues pyramidales et glèbe grise à noir violacé, et les truffes jaunes, à péridium ocracé ou roussâtre, à surface lisse ou granuleuse. Au premier groupe appartiennent des espèces comestibles : T. œstivum, ou truffe de la Saint-Jean, T. uncinatum, ou de Bourgogne, T. mesentericum, T. brumale, et la plus estimée, la truffe du Périgord, T. melanosporum, à la saveur délicate, à l’odeur puissante et agréable. Parmi les espèces claires, la seule espèce largement consommée est la truffe dite « blanche » du Piémont, T. magnatum, de saveur un peu alliacée, qu’on trouve au nord de l’Italie et dans la basse vallée du Rhône.
Proches des Tuber sont les Terfezia à glèbe claire, charnue et veinée ; ce sont les truffes blanches du domaine méditerranéen, d’habitat semi-désertique.
Les Elaphomyces, ou truffes de Cerf, sont sans doute plus proches des Eurotiales que les truffes proprement dites.
La truffe du Périgord représente un facteur appréciable dans l’économie des régions de production : Provence, bordure occidentale du Massif central, Italie du Nord. Les sols les plus favorables à son développement sont les terrains calcaires ou argilo-calcaires meubles, bien drainés et plantés de Chênes (Chênes pédoncules ou Rouvres, Chênes verts, Kermès, selon les régions) ou d’autres essences telles que le Peuplier et le Noisetier, dont les racines s’associent étroitement en mycorhizes avec le mycélium du Champignon. La présence de truffes est parfois signalée au chercheur par des crevasses dans le sol ou par l’aspect souffreteux de la végétation superficielle, dû à l’action antibiotique qu’exerce sur leurs racines le mycélium du Champignon, ou encore par les activités des essaims de la Mouche trufficole, Anistoma cinnamonea, qui dépose sa ponte dans les tubercules. Pratiquement, la récolte se fait avec l’aide de Porcs, particulièrement friands de truffes, ou de Chiens dressés qui les détectent à l’odeur. La production annuelle est, en France, de l’ordre de 50 t.
La culture indirecte de la truffe a été introduite il y a une centaine d’années en plantant des Chênes dans les endroits favorables, en ensemençant le sol avec de la terre prélevée sous les Chênes truffiers ou avec des fragments de truffes ou encore, selon une méthode plus rationnelle, en plantant de jeunes arbres déjà mycorhizés ; 20 000 Chênes truffiers ont été ainsi plantés au Périgord, en 1973. La production de truffes commence après une période de 7 à 15 ans et peut durer une trentaine d’années ou plus. La saison des truffes, en Italie et dans le sud de la France, s’étend de la mi-novembre à mars, après les gelées hivernales.
Outre leur intérêt gastronomique indiscuté, les truffes trouvent une utilisation dans la fabrication de liqueurs et de parfums, et pour affiner l’odeur du tabac.
J. N.