Porcins (suite)

Les cases de mise bas sont en général chauffées pour tenir compte que la thermorégulation des jeunes porcelets met un certain temps à s’établir. Jusqu’à 15 jours - 3 semaines, les besoins alimentaires des porcelets sont couverts par le lait maternel, mais après, ce lait ne suffit plus. Il faut donc distribuer aux porcelets, dès 8 jours, un aliment complémentaire spécial pour qu’ils s’habituent à en consommer rapidement des quantités suffisantes qui les protégeront contre tout ralentissement de croissance, ce qui est d’autant plus important que le sevrage réalisé est précoce.

Engraissement des Porcs charcutiers

Après sevrage, les porcelets, qui pèsent alors entre 10 et 20 kg selon qu’ils ont été sevrés à l’âge de cinq à huit semaines, sont introduits dans les porcheries d’engraissement où ils sont groupés par bandes, chaque bande comprenant de 5 à 20 sujets selon le type d’installation. L’engraissement vise à la production d’animaux de 90 à 100 kg ; ces Porcs, dits Porcs charcutiers, sont en effet ceux qui sont le plus recherchés par le marché. Toutefois, on peut noter que les animaux recherchés en Grande-Bretagne pour la production du bacon sont un peu plus légers (Porcs baconers), alors que ceux qui sont utilisés pour la fabrication des salaisons, comme c’est le cas en Italie, sont plus lourds.

La vitesse de croissance des Porcs doit être supérieure, durant cette phase qui dure à peu près quatre mois, à 700 grammes par jour. L’indice de consommation, c’est-à-dire le nombre de kilos d’aliment concentré nécessaires pour réaliser 1 kg de gain de poids, est en général compris entre 3 et 3,5.

Un des points essentiels pour obtenir des carcasses de qualité est de rationner les animaux en fin d’engraissement. Ce rationnement a pour but d’obtenir des carcasses maigres en limitant l’ingestion d’aliments pendant la période où les tissus gras ont tendance à se développer le plus. L’une des solutions utilisées dans la pratique consiste à fixer un plafond à la ration journalière dès que les animaux atteignent 70 kg. L’emploi d’aliments aqueux (herbe, betteraves...) permet aussi de limiter automatiquement la quantité d’énergie absorbée par l’animal, mais l’utilisation de la ration est moins bonne à cause de l’accélération du transit intestinal (diminution de la digestibilité). On peut aussi utiliser des aliments cellulosiques, peu digestibles et moins coûteux (farine de luzerne à raison de 10 à 15 p. 100 de la ration, rafles de maïs...), mais l’indice de consommation augmente et le rendement à l’abattage est plus faible par augmentation du volume intestinal. Enfin, le jeûne forcé sur un ou deux repas (le dimanche) permet aussi de limiter la quantité d’énergie ingérée. Le gain quotidien diminue légèrement, mais l’indice de consommation s’améliore ainsi que la qualité de la carcasse. Cette dernière méthode apparaît donc particulièrement intéressante.

Les régimes utilisés pour l’engraissement sont extrêmement divers et adaptés aux différentes productions fourragères. Toutefois, l’agrandissement des ateliers de production a amené une simplification des formules, cela tant pour diminuer le prix de revient de l’aliment que pour permettre une organisation rationnelle des élevages. Les céréales, dans ce contexte, prennent une part de plus en plus importante. Elles sont mélangées à des sources de protéines végétales (tourteaux) ou animales (farine de viande ou de poisson). Par ailleurs, les progrès récents effectués par l’industrie de synthèse des acides aminés permettent d’espérer que l’on pourra, dans des conditions économiques satisfaisantes et dans un avenir relativement proche, complémenter directement les céréales par ces substances de synthèse (actuellement, les rations peuvent être complémentées par de la lysine et de la méthionine de synthèse).

Les porcheries d’engraissement sont actuellement presque toutes du type fermé, la ventilation des bâtiments pouvant être statique ou dynamique selon les conditions climatiques de chaque région.

Les carcasses de Porcs

Après abattage et éviscération, la carcasse est partagée en moitiés, la peau et les pieds restant sur la demi-carcasse alors que les rognons et la panne (gras interne périrénal) sont enlevés. L’ablation de la tête est pratiquée, en laissant la joue sur la demi-carcasse.

Chaque demi-porc est ensuite sectionné en cinq morceaux : les pieds (1), le jambon (2), la poitrine-hachage (3), le « rein » (4), le jambonneau de devant (5).

Des coupes secondaires permettent de fractionner les pièces (3) et (4). Séparée entre la quatrième et la cinquième côte, la poitrine-hachage fournit, à l’avant, le hachage et, à l’arrière, la poitrine. De même, après la levée de la bardière (graisse de couverture) et de la palette (épaule et bras), le rein devient la longe. Celle-ci, coupée en deux morceaux entre les cinquième et sixième côtes, donne l’échiné à l’avant et le filet à l’arrière.

Les carcasses de porc présentant des qualités très variables, on a été amené à proposer une grille de classement. C’est ainsi que celle qui est en usage dans la C. E. E. s’efforce d’arriver à une description de la carcasse par l’indication combinée :
— de l’adiposité, déterminée selon l’épaisseur (en millimètres) du lard dorsal, compte tenu du poids (pour tenir compte du fait que les carcasses sont en moyenne d’autant plus grasses qu’elles sont plus lourdes) ; notes : E, I, II, III, IV ;
— du type, apprécié par le développement musculaire dans les parties essentielles de la carcasse (jambon, longe, épaule, poitrine) ; notes : AA, A, B, C ;
AA : carcasse caractérisée par un développement exceptionnel de la musculature du jambon, de la longe et de l’épaule, ainsi que par un os fin, des avant-bras et des jarrets courts et épais ;
A : développement musculaire important dans les parties essentielles de la carcasse : jambon et longe ; la poitrine doit être bien musclée ;
B : développement musculaire général moyen ou présence d’un défaut dans le développement musculaire d’un des deux morceaux essentiels de la carcasse : jambon ou longe ; la poitrine peut être un peu épaisse, mais bien musclée ;
C : carcasse présentant un défaut grave dans le développement musculaire du jambon et de la longe ou des infiltrations importantes de gras.

Grâce à ce classement, on peut décrire objectivement l’aptitude à l’emploi de chaque carcasse. En ce qui concerne la valeur commerciale des carcasses, elle ne peut, bien entendu, être valablement déterminée qu’après confrontation de l’offre et de la demande.