Le saumon ne fraie que dans les eaux courantes, froides et oxygénées. La pollution l'a éliminé de nombreux cours d'eau de France. Le jeune saumon (2-3 ans) mène la vie des truites, puis subit des transformations, et descend le cours des fleuves pour aller se nourrir en mer, au nord de la Norvège ou à l'ouest du Groenland : c'est alors un tacon. Deux à cinq ans plus tard reparaissent des madeleinaux, petits mâles qui pénètrent dans les estuaires en été, puis des saumons d'hiver, géniteurs des deux sexes qui remontent les rivières vers la fin de l'année. (Longueur 50 à 150 cm.)

La chair des saumons est consommée fraîche, salée, fumée ou préparée en conserve ; elle a une teinte orangée.