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levure

Champignon unicellulaire se reproduisant principalement par voie asexuelle.

La nature renferme plusieurs centaines d'espèces de levures. Depuis des millénaires, l'homme utilise ces champignons pour la fabrication du pain ou des boissons alcoolisées, mais ce n'est qu'au xixe siècle que L. Pasteur a élucidé leur rôle dans la transformation des sucres en alcools.

Les levures ne constituent pas à proprement parler un groupe naturel : la plupart s'apparentent aux champignons ascomycètes (truffes, pézizes), quelques-unes à l'autre grand groupe de champignons supérieurs (les basidiomycètes, celui des amanites et des bolets), d'autres enfin sont des formes imparfaites qu'on ne peut rattacher clairement à aucun groupe défini. De forme variable selon l'espèce (sphérique, ovoïde, en bouteille, triangulaire ou apiculée [renflée à chaque bout comme un citron]…), la cellule de levure mesure généralement 8 à 10 micromètres, et jusqu'à 50 micromètres.

Comme les autres champignons, les levures se nourrissent de substances organiques. Elles vivent donc surtout aux dépens d'organismes morts ou de déchets provenant d'êtres vivants : ce sont des saprophytes ; mais certaines espèces sont parasites. On trouve des levures en abondance dans les endroits riches en sucre : sur les fruits mûrs, les feuilles, le nectar des fleurs. On en trouve également dans le tube digestif des animaux (insectes en particulier), et certaines sont responsables de mycoses.

Les levures transforment les sucres simples en alcools. Cette réaction chimique, la fermentation alcoolique, se déroule à l'abri de l'oxygène et s'accompagne d'une abondante production de gaz carbonique. C'est ce gaz qui forme les bulles de la bière et fait lever le pain. Les levures sont aussi capables d'utiliser les acides organiques du milieu comme source d'énergie et de carbone. Ainsi participent-elles à l'affinage des fromages : en consommant l'acide lactique produit par les bactéries à partir des composants du lait, elles contribuent à réduire l'acidité du caillé.

PATHOLOGIE

Il existe des levures qui peuvent provoquer des maladies chez l’homme. Ce sont diverses levuroses dont les plus connues sont les candidoses et le pityriasis versicolor.

On classe les levures pathogènes dans six genres différents, qui comprennent une vingtaine d'espèces, le genre candida et l'espèce Candida albicans étant le plus fréquemment rencontrés. La plupart des champignons ne deviennent pathogènes que dans certaines circonstances, notamment chez l'individu immunodéprimé. Ils provoquent des mycoses superficielles, sous-cutanées ou profondes.

PHARMACIE

On les trouve en vente en pharmacie, dans les grandes surfaces, en boulangerie ou encore dans les magasins spécialisés en produits diététiques. À l'état sec, les levures peuvent être consommées comme complément en vitamines B1, B2, B6, B9, B12 et PP, qu'elles renferment en très grande quantité. Leur intense activité de fermentation limite cependant leur utilisation à un maximum de deux cuillerées à soupe par jour.