lait

Sécrétion de la mamelle, destinée à la nourriture des jeunes mammifères.

Introduction

Dans les conditions naturelles, le transit direct du lait, de la mamelle de la mère au tube digestif du jeune, est l’exemple d’un circuit très court production-consommation. Mais depuis fort longtemps l’homme a constaté que le lait était un excellent aliment non seulement pour les jeunes, mais aussi pour les adolescents, les adultes et les vieillards. Et, dans beaucoup de pays du monde, il a tenté d’augmenter la production des animaux pour en détourner une partie à son profit. Aussi utilise-t-on depuis la plus haute antiquité pour l’alimentation humaine le lait de différentes espèces animales (vache, brebis, chèvre, bufflesse, jument, chamelle, etc.).

Le Congrès international des fraudes (Genève, 1908) a donné du lait la définition suivante : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. » (Le colostrum, sécrété par la mamelle peu avant et peu après la naissance du jeune, est un liquide jaunâtre, visqueux, de composition très différente de celle du lait. Excellent aliment pour les jeunes, il ne doit pas être livré aux usines laitières, dont les fabrications risqueraient d’être perturbées.)

Il n’est pas possible de donner une définition plus précise du lait et en particulier d’en donner une formule chimique, car, comme tous les produits de sécrétion biologique, ses constituants sont variables quantitativement et qualitativement.

La physiologie de la sécrétion lactée est encore mal connue : les animaux élaborent le lait à partir des aliments qu’ils ingèrent, qui sont métabolisés dans le tube digestif, dont ils traversent la paroi pour être apportés par le sang dans les cellules mammaires, et enfin transformés en lait dans ces cellules très finement irriguées par une multitude de ramifications sanguines.

Propriétés physiques et composition chimique du lait

Les propriétés physiques et la composition chimique du lait dépendent donc pour une part de la qualité et de la quantité des aliments ingérés par l’animal. Mais elles dépendent pour une beaucoup plus large part de différents facteurs tels que l’espèce, la race, le potentiel héréditaire et individuel, l’âge, les conditions de vie, etc.

Propriétés physiques

Le lait est un liquide de couleur blanc mat. Cette couleur peut varier en fonction de la teneur du lait en matière grasse, car c’est dans la matière grasse que se trouve dissous le carotène, principal pigment du lait. L’odeur du lait de vache frais est très faible et difficile à définir, tandis que les laits de chèvre et de brebis ont des odeurs caractéristiques dues à leur richesse en certains acides gras libres ; l’odeur et la saveur du lait peuvent être modifiées soit directement par les aliments ingérés (ail, oignon sauvage, navet, etc.), soit indirectement par fixation d’odeurs et de goûts provenant de l’ambiance dans laquelle le lait est conservé. La saveur du lait est douceâtre, en raison de la présence d’un sucre, le lactose.

Composition chimique

Le lait renferme un nombre important de composants. Les composants principaux sont l’eau, la matière grasse, le lactose, la caséine, l’albumine, la globuline et les sels minéraux. Les composants secondaires sont des pigments, des vitamines, des enzymes, des gaz, des cellules épithéliales, des leucocytes, des cellules microbiennes, etc.

Ces composants se trouvent sous différents états physiques : solution vraie (lactose), émulsion (matière grasse), suspension colloïdale (protéines).

• Matière grasse. La matière grasse se trouve en émulsion dans le lait sous forme de globules individualisés de taille très variable (0,8 à 10 μ). Si on laisse le lait au repos, la matière grasse tend à se rassembler dans les couches supérieures du liquide, en raison de sa densité, et cela d’autant plus rapidement que la taille des globules est plus grande et que la viscosité est plus faible.

La coloration (jaune plus ou moins foncé) de la matière grasse est due à des pigments (carotène et xanthophylle) dissous dans les glycérides incolores. Elle varie surtout sous l’influence de l’alimentation. Les beurres de printemps sont plus colorés que les beurres d’hiver, l’herbe jeune étant riche en carotène.

La matière grasse est constituée principalement par des glycérides. Ces derniers résultent de la combinaison de la glycérine avec des acides gras, qui, dans le lait, sont au nombre d’une quinzaine environ. Les plus importants quantitativement sont les acides oléique, palmitique et stéarique. Les proportions des différents acides gras sont susceptibles de varier sous l’influence de différents facteurs. Lorsque les animaux consomment de l’herbe jeune, la teneur en acide oléique augmente ; comme cet acide a un bas point de fusion, les beurres de printemps ont une consistance plus molle que les beurres d’hiver.

La matière grasse du lait contient également une faible proportion de stérols (cholestérol) et de phospholipides (lécithines).

• Matières azotées. Les matières azotées se trouvent dans le lait pour la plus grande part en suspension colloïdale sous forme de micelles de taille plus ou moins volumineuse et pour une petite part en solution.

Les matières azotées les plus importantes sont la caséine, l’albumine et la globuline, qui dans le lait de vache se trouvent approximativement dans les quantités respectives suivantes : 27 à 30, 4 à 5, 0,5 à 1 g par litre. Le point isoélectrique de la caséine est à pH 4,6. Lorsque cette valeur de pH est atteinte dans le lait, les micelles de caséine forment un gel, un coagulum : le lait caille, le lait tourne.

• Lactose. Le lactose, ou sucre de lait, est l’élément pondéralement le plus important de l’extrait sec du lait. Il s’y trouve en solution vraie. C’est aussi l’élément le plus fermentescible du lait. Il peut servir d’aliment à de très nombreuses espèces microbiennes, en particulier aux ferments lactiques. La fermentation lactique transforme le lactose en acide lactique. C’est un phénomène essentiel dans toutes les branches de l’industrie laitière, où les traitements que l’on fait subir au lait ont pour objectifs principaux de supprimer, de stabiliser ou d’orienter cette fermentation.