Oie (suite)
L’œuf de l’Oie n’est pas utilisé en dehors de la reproduction. Son poids, de l’ordre de 150 à 160 g en moyenne, s’élève jusqu’à 180 g au cours de la 2e saison de ponte. L’incubation naturelle, au stade artisanal, fait appel à des Poules ou des Dindes couveuses. L’incubation artificielle se pratique comme chez la Poule, le réglage des appareils étant adapté aux caractéristiques des œufs. Sa durée est de 28 à 30 jours. Ses résultats n’excèdent guère 50 p. 100 d’éclosabilité.
Plumes et duvets constituent une production traditionnelle qu’on peut récolter même en vif par des plumaisons partielles, toutes les 6 semaines, à l’occasion des mues fréquentes chez cette espèce. L’Oie du Poitou a même été l’objet d’une industrie fondée sur l’exploitation de sa dépouille pour la confection de houppes à poudre de riz et de « cols de cygne » pour les enfants.
La production du foie gras représente la principale finalité de l’élevage des Oies. La viande de l’Oie grasse est surtout traitée en « confit » salé sous la graisse.
La France exporte des produits finis, mais elle est assez largement tributaire des pays d’Europe centrale et d’Israël pour les foies traités par les conserveurs.
Le gavage, après une préparation de l’animal, débute sur des sujets de 4 mois et plus. Il dure 3 semaines et davantage selon le format des animaux. À la main, avec l’aide d’un entonnoir, ou le plus souvent d’une moulinette, mais aussi à la machine, l’animal reçoit 2 ou 3 fois par jour une ration de maïs légèrement cuit, salé et graissé, jusqu’à saturation du jabot.
On obtient des Oies grasses de 8 à 12 kg ayant gagné 50 p. 100 de leur poids maigre. Les foies pèsent de 500 à 1 500 g, les pièces de bonne qualité, les plus recherchées, allant de 700 à 900 g. Une déviation métabolique, caractérisée par une augmentation de la glycémie, puis de la production d’acide urique et des synthèses protéiques, conduit à la surcharge graisseuse hépatique. Le maïs, par sa pauvreté en choline, élément lipotrope, est le facteur déterminant. Le foie « extra » a une couleur uniforme rose clair, presque blanchâtre. Il est ferme au toucher, sans être dur ; il ne comporte pas de taches de sang, à la section, ce qui est obtenu par un saignage total et rapide de l’animal.
La conserverie livre au naturel des « foies gras » et des produits dont la dénomination est réglementée mais ne se limite pas à la précédente si d’autres préparations sont incorporées.
J. B.