lait (suite)

Les utilisations des laits secs sont multiples :
— alimentation animale soit en l’état, soit sous forme de poudre de lait réengraissé où la matière grasse laitière est remplacée, pour des raisons économiques, par des graisses animales ou végétales ;
— alimentation humaine ; à cet égard, une catégorie spéciale de lait en poudre a été récemment mise au point, les poudres instantanées, dont la vitesse de dissolution dans l’eau est très rapide ;
— fromagerie, où l’addition de lait en poudre au lait de fabrication permet de reporter les excédents d’été sur la période hivernale ;
— fabrication des levains lactiques pour les industries des laits fermentes, du beurre et du fromage ;
— augmentation de l’extrait sec du lait pour les laits fermentés.

Il faut noter que l’addition à la farine de 2 p. 100 de poudre de lait Hatmaker améliore sans aucun doute les qualités organoleptiques et la texture du pain, mais que ce procédé se heurte à des oppositions diverses.

Laits fermentés

Sous l’action des ferments lactiques, le lactose du lait se transforme en acide lactique et, lorsque le pH atteint une valeur de 4,6, il se forme un coagulum dont la structure et le goût sont différents suivant les variétés de ferments lactiques mises en œuvre.

Depuis la plus haute antiquité, dans différentes régions du monde, on a fabriqué à partir du lait de plusieurs espèces de femelles laitières des produits très différents :
— en Égypte, le leben, à partir du lait de jument ;
— en Sardaigne, le gioddu, à partir du lait de vache, de chèvre ou de brebis ;
— en Scandinavie, le Tättemilch, à partir de lait de vache, etc.

Dans les fabrications traditionnelles et empiriques, la fermentation lactique était souvent accompagnée de fermentations accessoires et en particulier de fermentation alcoolique.

Ce sont le kéfir et surtout le yaourt (ou yogourt) qui sont exploités industriellement. Les germes microbiens nécessaires à la production du kéfir sont constitués par deux ferments lactiques et une levure alcoolique. Ces trois germes microbiens forment les grains de kéfir, c’est-à-dire une zooglée de consistance gélatineuse que l’on peut dessécher et conserver pendant plusieurs semaines. Ensemencés dans le lait, les grains de kéfir donnent un caillé onctueux et pétillant. Mais il est assez difficile de régler la fermentation alcoolique, qui, si elle est excessive, peut provoquer l’éclatement des bouteilles.

La matière première utilisée pour la fabrication des yaourts est un lait de vache partiellement ou totalement écrémé. Pour obtenir un caillé assez ferme, ou bien on concentre le lait par évaporation d’une partie de l’eau, ou bien on lui ajoute de la poudre de lait écrémé. Un chauffage entre 80 et 85 °C permet de détruire la plus grande partie de la flore microbienne contenue dans le lait mis en œuvre. Après refroidissement à 45 °C, on ensemence dans le lait à raison de 1 à 2 p. 100 un levain lactique constitué par le mélange de deux souches spécifiques du yaourt : Streptococcus thermophilus et Thermobacterium bulgaricum. On répartit dans des récipients en verre, en carton ou en matière plastique, récipients de capacité variable suivant les pays. On porte à l’étuve à 45 °C pendant deux heures environ jusqu’à ce que la coagulation se produise, puis en chambre froide à + 4 °C.

Dans les installations les plus modernes, la fabrication du yaourt est continue.

Grâce aux travaux de Metchnikov, on connaît l’influence bénéfique sur les phénomènes digestifs de l’apport d’une flore lactique abondante et active. Mais le succès commercial et le développement explosif de l’industrie du yaourt sont dus aux ouvrages de Gaylord Hauser, publiés vers 1960.

Pour masquer le goût acidulé du yaourt naturel, qui déplaît à certaines catégories de consommateurs, on peut ajouter arômes (essences de fruits, extrait de café, de caramel, etc.), confitures, fruits, etc.

D’autre part, l’industrie laitière produit également des laits aromatisés emprésurés et des laits aromatisés gélifiés. La gélification du lait est obtenue dans le premier cas par la présure, dans le second cas par l’addition de gélifiants (carraghénates, agar-agar, pectine, etc.).

Les laits aromatisés emprésurés ou gélifiés ont bien souvent la même présentation commerciale que les yaourts, mais, en l’absence de tout ensemencement de ferments lactiques, ils ne peuvent avoir la même action bénéfique que les yaourts sur la régularisation de la digestion.

Le beurre

La matière grasse se trouve dans le lait sous forme de globules gras isolés de taille variable (1 à 10 μ) en suspension dans une phase aqueuse.

La fabrication du beurre consiste à rassembler la matière grasse en une phase continue dans laquelle se trouvera en émulsion une partie de la solution aqueuse.

Les globules gras sont entourés d’une membrane adsorbée renfermant des lécithines, du côté de la face interne de la membrane, et une substance azotée en contact avec la phase aqueuse non grasse. Ils ont une charge électrique négative et se repoussent donc, ce qui contribue à les maintenir isolés les uns des autres.

Pour que le beurre puisse se former, il faut que les globules gras se rapprochent et qu’ils se soudent les uns aux autres.

Le rapprochement des globules gras du lait est obtenu tout d’abord par l’écrémage : celui-ci peut être spontané ou provoqué par des moyens mécaniques.

Écrémage spontané

Si on laisse du lait au repos dans un récipient, la matière grasse, dont la densité (0,92 à 15 °C) est inférieure à celle du lait (1,028 à 1,034 à 15 °C), tend à monter à la surface du liquide. L’écrémage spontané est d’autant plus rapide que la taille des globules gras est plus grande, la viscosité du lait plus faible et l’épaisseur de la couche de liquide plus réduite.

Au moyen d’une louche, on enlève la couche de matière grasse rassemblée à la surface du liquide et l’on obtient une crème dont la richesse en matière grasse est d’autant plus faible que la couche prélevée est plus importante.