lait (suite)

La valeur alimentaire du lactose est comparable à celle du saccharose. Mais il a un pouvoir sucrant très faible (27 fois plus faible que celui du saccharose). Aussi, les lactoseries, usines dans lesquelles on effectue l’extraction du lactose contenu dans le lactosérum (sous-produit de la fabrication des fromages ou de la caséine) sont-elles peu nombreuses : le lactose qu’elles fabriquent et qui se présente sous forme d’une poudre blanche analogue au saccharose en poudre n’a que des utilisations limitées (excipient dans certaines préparations pharmaceutiques, ingrédient dans quelques industries alimentaires par exemple).

• Sels minéraux. Le lait contient de nombreux sels minéraux. En particulier, le rapport calcium/phosphore y a une valeur remarquablement élevée, et le lait est pour la nutrition une des sources les plus intéressantes de calcium assimilable. Par contre, le lait est pauvre en oligo-éléments tels que fer, cuivre, manganèse, nickel, iode, fluor, etc.

• Les proportions des divers composants. Chacun des composants du lait peut varier dans des proportions importantes sans que l’on puisse bien souvent expliquer les raisons de ces variations. Dans ces conditions, on ne peut indiquer, même pour le lait d’une espèce animale déterminée, une formule chimique, et l’on doit se contenter de donner une composition moyenne.

Les variations de composition pour chaque espèce peuvent être considérables. C’est ainsi que, pour les principaux constituants du lait de vache on donne les chiffres suivants :
matière grasse 30 à 48 g/l
lactose 47 à 54 g/l
caséine 27 à 33 g/l
albumine 4 à 6 g/l

Ces variations ont des conséquences importantes sur la rentabilité des entreprises laitières. Dans une usine A, l’extrait sec dégraissé moyen du lait collecté est de 93 g par litre, alors que, dans une usine B, il n’est que de 85 g. Si ces deux usines fabriquent de la poudre de lait écrémé — et en supposant, pour simplifier les choses, qu’il n’y ait pas de pertes d’extrait sec au cours des fabrications —, le rendement aux 1 000 litres de lait écrémé sera pour A de 95,8 kg et pour B de 87,6 kg de poudre de lait écrémé à 3 p. 100 d’humidité.

Flore microbienne du lait

Le lait n’est pas un liquide stérile. Quelles que soient les précautions prises pour le recueillir, même si l’on procède à une traite aseptique, on constate qu’il est toujours peuplé d’une flore bactérienne plus ou moins abondante. Cette flore bactérienne, dans la mamelle d’un animal en bonne santé, est composée, pour la plus grande part, de ferments lactiques banals. Elle est de l’ordre de quelques centaines à quelques milliers de germes par millilitre.

La présence de microbes pathogènes dans le lait sortant de la mamelle est heureusement assez rare. Le bacille tuberculeux en particulier ne passe dans le lait que lorsque la mamelle est elle-même le siège d’une lésion tuberculeuse. Les brucelloses les plus redoutables pour le consommateur proviennent du lait de chèvre.

Mais à la flore initiale vient s’ajouter inévitablement une flore de contamination dont les origines sont très diverses, la principale source de ces contaminations étant constituée par les surfaces avec lesquelles le lait se trouvera au sortir de la mamelle : machines ou seaux à traire, bidons, appareils de refroidissement.

Collecte du lait

Au moment de son émission, le lait est à la température du corps de l’animal : environ 37 °C, c’est-à-dire à une température extrêmement favorable au développement de très nombreuses espèces microbiennes. Or, des délais plus ou moins longs s’écoulent entre sa récolte et son utilisation. Pour éviter son altération par les actions microbiennes, il est recommandé de le refroidir aussitôt après la traite et de le conserver dans un local frais jusqu’au moment où il sera utilisé sur les lieux de production ou transporté vers les ateliers ou usines laitières. À cet égard, on distingue deux catégories de lait : les laits d’apport, qui sont apportés par les producteurs deux fois par jour aux centres de collecte ou aux ateliers communaux de transformation ; les laits de transport, qui sont collectés en bidons ou en citernes par les entreprises laitières.

Dans les pays où l’industrie laitière a atteint un stade de haut développement technique, on assiste à une généralisation du paiement du lait au producteur en fonction de certains critères de qualité (richesse en matière grasse, en matières azotées, acidité, flore microbienne, etc.).

Le lait de consommation

Le détournement que l’homme a effectué à son profit dans la production laitière a eu pour conséquence un allongement du circuit production-consommation : le lait, au lieu de transiter directement de la mamelle aux voies digestives du jeune animal, se trouve exposé à l’air, est mis en contact avec les mains du trayeur, avec les parois de la vaisselle laitière, pour attendre souvent plusieurs heures avant d’être utilisé par le consommateur humain. L’allongement du circuit s’est accentué avec le développement d’agglomérations urbaines de plus en plus importantes, qui ont éloigné progressivement et de plus en plus les producteurs des lieux de consommation, mais aussi avec la nécessité d’effectuer dans le temps ou dans l’espace des reports de quantités sans cesse croissantes de lait.

Cet allongement du circuit s’est traduit par des difficultés diverses, en particulier en ce qui concerne la conservation du lait. Élément essentiellement fermentescible, celui-ci s’altère rapidement sous l’action des espèces microbiennes les plus diverses. Il a donc fallu rechercher des procédés qui permettent de le conserver pendant un temps plus ou moins long, pour permettre sa distribution et sa commercialisation. À ce premier objectif est venu s’ajouter un objectif hygiénique quand les travaux des bactériologistes ont mis en évidence dans le lait la présence, occasionnelle et de plus en plus rare, de germes microbiens pathogènes susceptibles de transmettre au consommateur des affections comme la tuberculose ou la fièvre de Malte.