aliment (suite)
Les assaisonnements
Ils visent à rendre plus plaisante la perception sensorielle déterminée par l’ingestion des aliments, ou encore à stimuler l’appétit. On a recours à des substances dont la valeur nutritive quantitative n’intervient pas. Ainsi en est-il du vinaigre, associé aux huiles dans de nombreuses préparations, du poivre, venant compléter le sel, et d’autres aromates (moutarde, estragon, fenouil, cannelle, noix muscade, safran, etc.).
Les boissons
Elles représentent une quantité variable de liquides divers, qui nous sert à assurer nos besoins en eau, en fonction de la sensation de soif. En réalité, cette sensation tient d’une part à la soif vraie, reflet de notre degré d’hydratation cellulaire, d’autre part à la nature des aliments constituant le repas (leur propre teneur en eau), enfin au degré d’assaisonnement et à un certain facteur psychologique résultant de l’environnement. La boisson de base est constituée par l’eau, dépourvue de valeur énergétique. Le lait, au contraire, apporte en même temps de précieux nutriments. Les jus de fruits sont parfois utilisés au cours des repas. Plus souvent, ils servent à étancher la soif entre ceux-ci. Le vin, comme les autres boissons alcoolisées, a un double aspect : d’un côté, celui de boisson désaltérante, mais, de l’autre, celui d’une substance excitante et euphorisante par l’alcool qu’elle contient. La bière contient moins d’alcool mais plus de sucres, aussi apporte-t-elle un nombre comparable de calories. Le cidre est un peu moins riche et plus acide : sa tolérance digestive est souvent moins bonne. Les alcools comme le rhum, le whisky et les eaux-de-vie apportent près de 300 calories pour 100 grammes. Le thé et le café sont recherchés pour leurs vertus digestives et stimulantes. Nous citerons seulement d’autres boissons à base de plantes, sous forme d’infusions : menthe, verveine, tilleul, anis, etc. (V. boisson.)
Répartition géographique
Les rations alimentaires consommées sont en fait fort variables d’une région à une autre : elles sont fonction d’une part des ressources locales, d’autre part du degré de développement du pays. Si la plupart des pays d’Europe jouissent d’une alimentation suffisante et variée propre à couvrir les besoins de l’organisme, il n’en va pas de même sur une vaste partie des autres continents. L’Asie a une alimentation fondée sur le riz, qui fournit la plus grande part des calories. Mais les rations quotidiennes sont souvent au-dessous des normes indispensables à un bon équilibre, surtout dans les phases de croissance. Dans les pays maritimes, la ration est heureusement complétée par une abondante consommation de poisson, mangé parfois cru, et qui apporte des protides indispensables et des vitamines. Ces problèmes de sous-alimentation et de régimes déséquilibrés se retrouvent en Afrique noire, où les céréales (le mil surtout) constituent la base de l’alimentation. L’insuffisance des protéines, surtout des acides aminés d’origine animale, conduit à des altérations hépatiques responsables de nombreux cas de cirrhose* dite « nutritionnelle », dont quelques-unes font le terrain du cancer du foie.
Les modifications des aliments en vue de leur conservation
Le caractère saisonnier de nombreuses productions, l’éventualité de surplus temporaires à écouler secondairement, enfin l’augmentation de fréquence des échanges à longue distance font que de multiples aliments doivent être modifiés avant d’être consommés, en vue de leur conservation. Pour la viande, on a surtout recours à la congélation, mais la décongélation doit être bien faite pour éviter les pertes en suc musculaire et en vitamines. Il n’y a pratiquement aucune autre méthode satisfaisante de conservation. Le froid peut également s’appliquer aux œufs, en coquilles le plus souvent, ou par congélation de l’œuf cassé. La dessiccation permet d’obtenir un kilo de poudre avec 80 œufs. Mais ces méthodes nécessitent des contrôles bactériologiques minutieux. Les poissons peuvent bénéficier de la réfrigération, de la surgélation, qui évite de dénaturer les protéines si elle est intense et rapide ; du séchage, avec ou sans fumage, du salage, soit à sec pour les poissons maigres, soit en saumure pour les poissons gras ; enfin du fumage, à froid ou à chaud selon les espèces. Parallèlement, on peut utiliser les conserves avec stérilisation par la chaleur. Le lait peut être pasteurisé, stérilisé, concentré, avec ou sans sucre, ou desséché, en poudre, soit par passage sur cylindres à 145 °C, soit par brouillard dans un air à 170 °C. Ce dernier procédé altère moins le lait et donne des poudres plus aisément solubles. Les fruits permettent la fabrication de confitures, obtenues par la cuisson en présence de sucre. Cette adjonction de sucre donne aux confitures une valeur de 250 calories pour 100 grammes. Ce procédé altère incomplètement la teneur en vitamines. Pour les légumes, on s’adresse surtout soit à la déshydratation, la teneur en eau passant de 90 à 10 p. 100 environ (si ce traitement est fait très tôt après la récolte, la valeur nutritive et vitaminique reste excellente), soit aux conserves par le chaud (stérilisation), procédé également utilisé pour certains fruits. Enfin, la surgélation peut s’appliquer, à condition de maintenir l’aliment au-dessous de – 18 °C.
Affections transmises par les aliments
Certaines maladies sont susceptibles d’être transmises par voie alimentaire. Tantôt le germe responsable viendra de l’aliment lui-même, surtout s’il s’agit d’un produit animal, tantôt le germe aura été mêlé à l’aliment au cours des manipulations qui précèdent la consommation. La tuberculose* peut — rarement il est vrai — être transmise par le lait. Dans ces cas, il s’agit généralement de bacille bovin, provenant de la mamelle de la vache et contaminant par voie digestive lors de l’ingestion de lait cru. Rarement, il pourrait s’agir de bacille humain apporté lors des manipulations. Ces faits sont de fréquence dégressive, du fait d’une meilleure surveillance vétérinaire et de la moindre consommation du lait cru. La brucellose*, ou fièvre de Malte, par contre, reste une affection fréquemment transmise par le lait ou les fromages peu fermentés, issus de brebis ou de chèvres plus que de vaches. Les fièvres typhoïde* et paratyphoïde ont souvent une origine alimentaire. L’eau est souvent en cause, ainsi que les coquillages recueillis aux abords des embouchures d’égouts. Dans quelques cas, le lait peut être incriminé, ou plutôt les laitages sous forme de crèmes glacées. Le même mécanisme est parfois responsable de dysenteries à Shigella. Ailleurs, le germe pathogène élabore une toxine, qui diffuse dans l’aliment avant son ingestion. Et c’est cette toxine qui agira au moment de la consommation. Cela est vrai pour des toxi-infections à staphylocoques*, qui ne sont pas rares, car la toxine résiste à la chaleur. Par contre, le botulisme (v. toxicologie) se rencontre surtout lors de la consommation de conserves ménagères. La toxine botulique étant détruite par la chaleur, si celles-ci sont suffisamment réchauffées la toxine est détruite ; si la conserve est consommée froide, les signes nerveux apparaissent. À côté de ces maladies infectieuses, certains aliments peuvent apporter des affections parasitaires. En Europe, certains cressons et pissenlits sauvages sont susceptibles de transmettre la douve du foie (v. trématode). En Extrême-Orient, la douve de Chine se développe après ingestion de petits poissons crus. L’eau transmet souvent l’amibiase et la filaire de Médine. Ces quelques exemples doivent rappeler que, aussi bien à l’égard des aliments frais qu’à l’égard de leurs formes de conservation, il faut observer les règles d’une hygiène parfaitement rigoureuse.
J. C. L. P.