aliment (suite)
• Les poissons, mollusques et crustacés contiennent 75 à 80 p. 100 d’eau et 15 à 20 p. 100 de protides, c’est-à-dire une teneur comparable à celle des viandes. Leur rendement protidique est supérieur à celui de la viande. Par contre, les lipides varient beaucoup : entre 0,3 et 14 p. 100, ce qui permet la distinction entre poissons maigres (moins de 5 p. 100), demi-gras (de 5 à 10 p. 100) et gras (au-dessus de 10 p. 100).
Cette plus ou moins grande richesse en lipides influe parallèlement sur la teneur en vitamines A et D. Mais ce sont les foies de flétan, de thon, de morue, etc., qui en sont les plus riches. Comme la viande, les poissons sont pauvres en vitamine C. Pour les sels minéraux, il y a de nettes différences avec la viande. Les poissons contiennent du calcium et le rapport phospho-calcique est bien plus favorable chez eux. Par contre, le poisson est pauvre en fer, mais riche en cuivre, ce qui lui confère une certaine valeur hématopoïétique. Enfin, il réalise un apport d’iode.
• Les œufs ont une composition très équilibrée et sont peu onéreux. Un œuf de poule pèse entre 55 et 58 grammes, c’est-à-dire que la partie comestible pèse en moyenne 50 grammes. Un œuf contient 73 p. 100 d’eau, 13 p. 100 de protides, 12 p. 100 de lipides et 2 p. 100 de glucides et de sels minéraux. C’est la partie protidique la plus intéressante, car elle a un excellent équilibre en acides aminés et surtout cette proportion reste remarquablement fixe, quel que soit le mode d’élevage de la volaille, chose non réalisée pour les viandes. Cette constitution immuable fait que l’œuf est souvent pris comme aliment de référence ou de comparaison dans les études alimentaires. Il y a deux protéines importantes dans l’œuf : l’ovalbumine, qui est la protéine du blanc et qui est constituée de protides simples ; l’ovolivétine, qui est contenue dans le jaune et qui est faite de protéines complexes, des phosphoprotéines. La richesse de l’œuf en vitamines, par contre, varie avec l’ancienneté de la ponte. Une vieille pondeuse donne des œufs inchangés sur le plan protidique, mais pauvres en vitamines. Le jaune est surtout riche en vitamine A, qui est représentée sous forme de provitamine ou caroténoïdes. Il existe aussi de la vitamine B et de la vitamine D. Par contre, il n’y a pas de vitamine C. L’œuf rappelle le déficit de la viande en cette même vitamine. Ces qualités de l’œuf sont influencées par le mode de cuisson. Un blanc ingéré cru est fort peu digestible ; il n’est pas excito-sécréteur et il est très long à être attaqué par les mécanismes de digestion. Le blanc sera donc plus digestible s’il est bien cuit. Inversement, les qualités nutritives du jaune s’appauvrissent avec la cuisson. On voit ainsi qu’il faut préférer un mode de cuisson qui cuit le blanc en respectant le jaune (œufs à la coque, œufs sur le plat par exemple). Les méthodes de conservation n’altèrent pas la valeur calorique de l’œuf, mais elles l’appauvrissent en vitamines, qu’il s’agisse de réfrigération ou de dessiccation.
Le lait
Il existe en réalité non pas « du » lait, mais « des » laits, et leur composition reflète quelques nuances. Il faut citer en premier lieu le lait de femme, dont on souligne les différences avec le lait de vache, différences suffisantes pour obliger parfois à modifier ce dernier par des procédés physiques, ou, au minimum, à réaliser le coupage.
Parmi les laits d’animaux, on utilise les laits de chèvre, d’ânesse, de chamelle ; mais c’est le lait de vache qui constitue en fait le gros de la consommation laitière. Par contre, certains fromages sont tirés des laits de chèvre ou de brebis. D’une manière générale, le lait est un aliment riche et peu cher. Sa valeur calorique varie selon sa richesse en lipides. En moyenne, il fournit 640 calories au litre. Si l’on devait résumer ses caractéristiques, on dirait qu’il est riche en calcium, en riboflavine (vitamine B2) et qu’il apporte des protéines de qualité. Par contre, il faut souligner d’emblée sa pauvreté en fer, en vitamines C et D. Les protides du lait se divisent en deux groupes, des protides simples (essentiellement la lactalbumine et la lactoglobuline) et des protides complexes : c’est le caséinogène, phosphoprotéine qui, en coagulant, donne la caséine (3 p. 100 du lait). Fait important, quand le lait est ingéré seul, la caséine se prend en volumineux caillots dans l’estomac, ce qui nuit à sa digestion. Au contraire, lorsque le lait est ingéré mélangé à de l’amidon, il se produit de fins grumeaux, beaucoup plus digestibles. Cela souligne l’intérêt des bouillies, crèmes et entremets comme mode d’utilisation du lait. Les lipides représentent 4 p. 100 du lait. Ils y sont présents sous forme de fins globules en émulsion. Ce sont surtout des glycérides et un peu de lécithine, mais il y a une prédominance des chaînes courtes (oléine notamment). Ces caractères leur permettent d’avoir une bonne utilisation digestive. Par contre, le lait est pauvre en acides gras essentiels. En outre, une trop grande richesse du lait en lipides nuit à l’absorption du calcium par la formation de savons calciques inabsorbables et excrétés dans les fèces. On peut ainsi avoir avantage, tant pour éviter un apport gras trop riche que pour une meilleure utilisation du calcium, à utiliser des laits partiellement écrémés. Les glucides sont surtout représentés par le lactose (5 p. 100 du lait). Ce sucre concourt à l’équilibre microbien naturel du tube digestif, par sa transformation en acide lactique sous l’influence des bacilles lactiques. Par contre, c’est également ce sucre qui est responsable d’un certain nombre des intolérances ressenties par quelques sujets adultes à l’égard du lait. Les laits sont susceptibles de subir des traitements très divers avant d’être livrés dans le commerce, ces procédés ayant deux buts : diminuer les risques de contamination microbienne, améliorer la composition physico-chimique du lait en vue d’une meilleure digestion.