cuisine (suite)
Cuisine étrangère
Climat et ressources naturelles sont à l’origine des cuisines étrangères caractérisées, parfois, par des variations de recettes autour d’un produit dominant : poisson en Scandinavie et au Japon, bœuf en Argentine, mouton au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, riz en Chine, etc. La boisson nationale a même engendré, dans certains cas, un type de cuisine : cuisine à la bière en Allemagne et en Belgique, cuisine au vin doux en Italie et au Portugal. L’importance accordée à la préparation et à la multiplicité des hors-d’œuvre se retrouve en Scandinavie, en U. R. S. S., en Turquie et au Japon. Enfin, des saveurs particulières sont le propre de cuisines bien déterminées : épices et sucre des cuisines asiatiques (Chine, Inde), saveur acide des cuisines russo-polonaises, due à l’emploi de crème aigre (smetana) et de la betterave, saveur aigre-douce des cuisines allemande et scandinave. D’ailleurs, curieusement, la cuisine de l’Europe septentrionale a conservé bien des traits médiévaux français, représentés non seulement par la survivance de l’aigre-doux, mais également par celle des viandes et des légumes bouillis accompagnés de sauces fortes, par l’union de mets assez disparates pour le goût français actuel (viande panée et sardine) et par l’aspect pantagruélique de plats de charcuterie (Schlachtplatten).
Quelques plats étrangers
Aalsuppe, soupe à l’anguille de l’Allemagne du Nord.
bliny, crêpe salée avec farine, œufs et lait (U. R. S. S.).
borchtch, en pol. barszcz, potage à la viande et aux légumes avec betterave et crème fraîche (U. R. S. S. et Pologne).
boter melk, lait battu avec de l’orge perlé, de la cassonade et lié à froid avec un peu de fécule (Belgique).
calalou, ragoût de bœuf, de mouton, de porc et de poulet que l’on cuit, arrosé d’huile de palme, avec crevettes, tomates et épinards, le tout fortement pimenté (Dahomey).
carpe à la juive, carpe en tranches cuite dans un roux brun aromatisé et servie froide avec sa sauce en gelée.
chich-kebab, brochettes de mouton (Turquie et Moyen-Orient).
chicken-pie, pâté de poulet et de légumes bouillis enrobés dans une pâte feuilletée (Grande-Bretagne).
choucroute, plat composé de chou conservé dans la saumure avec accompagnement de charcuteries diverses (Allemagne).
couscous, plat de semoule de mil ou de riz garni de viande de mouton, de poulet et de légumes divers (tomates, pois chiches, etc.) et accompagné de sauces pimentées (Afrique du Nord).
dholmadhákia, feuilles de vigne roulées farcies avec du riz et de la viande hachée aromatisée, et servies avec une sauce à l’œuf et au citron (Grèce).
fondue, gruyère ou emmenthal fondu dans du vin blanc, assaisonné de poivre et aromatisé au kirsch (Suisse).
gaspacho, salade de concombres, de tomates, de piments doux et de morceaux de pain humectés à l’eau, le tout assaisonné d’une vinaigrette et d’ail pilé (Espagne).
gnocchi, quenelles de pâte à chou ou de bouillie de semoule ou encore de purée de pommes de terre farinée à l’œuf servies avec du parmesan râpé ou de la noix de muscade (Autriche, Hongrie, Italie).
goulache, en hongr. gulyás, ragoût de bœuf préparé dans du bouillon lié à la farine, assaisonné de paprika et dans lequel on ajoute des pommes de terre ou des pâtes (Hongrie).
haggis, estomac de mouton bouilli, farci avec la fressure de l’animal, assaisonnée, ainsi qu’avec de la farine d’avoine et de la graisse de bœuf (Écosse).
hamburger-steak, viande de bœuf hachée servie avec un œuf au plat (États-Unis).
hutspot, ragoût de plates côtes et de légumes servi avec une purée de pommes de terre (Pays-Bas).
Irish stew, ragoût de mouton avec pommes de terre, oignon, ail, poireau, laitue (Irlande).
Knödel, boulettes de pommes de terre avec mie de pain et lard (Allemagne).
koulibiac, en russe koulebiaka, pâté chaud à base de poisson (surtout de saumon et d’esturgeon), de poulet avec œufs durs ou de chou (U. R. S. S.).
Labskaus, plat composé de bœuf, de porc et de hareng (Allemagne).
locro de trigo, plat composé de blé cuit, de lard et de bœuf (Argentine).
mămăligă, farine de maïs épaissie au feu et servie avec des oignons dorés à la poêle et des œufs pochés ou autres mets (Roumanie).
méchoui, animal, tel que gazelle, mouton, agneau ou chamelon, rôti entier (Afrique du Nord).
mince-pie, pâté composé de pommes émincées, de raisins secs et de fruits confits parfumés au gingembre et enrobés d’une pâte brisée (Grande-Bretagne).
minestrone, soupe épaisse aux légumes additionnée de riz ou de macaroni (Italie).
olla-podrida, potée à base de toutes sortes de légumes et de condiments, de gibier, de volaille, de viande de boucherie, de charcuterie, d’œufs durs et de riz (Espagne).
ossobuco, jarrets de veau et légumes cuits dans un bouillon aromatisé de vin et servis avec du riz (Italie).
ox-tail soup, bouillon de queue de bœuf aromatisé à l’arrow-root délayé dans du xérès (Grande-Bretagne).
paella, plat de riz garni de viande, de volaille, de poisson, de crustacés, de chorizos (saucisses) et de légumes divers (Espagne).
pilaf, plat à base de riz à moitié cuit avec du beurre ou de la graisse, assaisonné de poivre rouge, parfois mêlé à de la viande rôtie (mouton) [Turquie].
pirojki, petits pâtés à la viande, au chou ou au poisson (U. R. S. S.).
pizza, tarte de pâte à pain garnie le plus souvent de tomates, d’olives, d’anchois parfumés d’origan (Italie).
polenta, bouillie de farine de maïs ou de châtaigne (Italie, Corse).
potage aux nids d’hirondelle, potage chinois fait avec le nid de la salangane.
puchero, bouillon de bœuf et de légumes (Espagne, Argentine).
pudding, gâteau cuit à l’eau ou au four, composé de farine, pruneaux ou raisins de Corinthe, zeste de citron, œufs, sucre, sel, lait, mie de pain, rhum ou madère ; il en existe diverses variétés (au riz, aux fruits, aux biscuits, etc.) [Grande-Bretagne].
rassolnick, bouillon de bœuf, de volaille lié à la crème et servi avec des dés de concombre salés (Pologne, U. R. S. S.).
rijsttafel, plat de riz servi avec viande, sauces, légumes, poisson, le tout très épicé (Hollande, origine indonésienne).
risotto, riz cuit de manière à rester sec et entier, coloré au safran ou au beurre, accompagné souvent de légumes ou de viande (Italie).
sabayon, en ital. zabaione, dessert composé de bananes écrasées, d’œufs et de vin blanc, le tout cuit au four, ou encore de sucre, d’œufs et d’asti fouetté à feu doux (Italie).
smørrebrød, hors-d’œuvre multiples (viande, poisson, charcuterie, fromage) présentés en canapés sur des tartines de pain beurré (pays scandinaves).
sukiyaki, plat national japonais à base d’éléments divers cuits à la broche (tranches de bœuf, légumes, pousses de bambou).
tadjin ahmar, ragoût de poitrine de mouton assaisonné à la cannelle, au safran et au poivre rouge, et servi avec des pruneaux (Afrique du Nord).
Welsh rabbit, fondue galloise au chester ou au cheddar.
Wiener Schnitzel, escalope de veau panée servie avec des frites (Autriche). L’escalope panée aux spaghetti se retrouve en Italie sous le nom d’escalope à la milanaise.
Yorkshire pudding, sorte de crêpe épaisse cuite à la poêle dans la graisse du rôti de bœuf qu’elle accompagne (Grande-Bretagne).
zakouski, hors-d’œuvre chauds ou froids composés de poisson, de caviar, de croûtes de volaille, etc. (U. R. S. S., Pologne).
zrazy, plat russo-polonais composé de paupiettes de bœuf farcies de chair à saucisse, d’œufs durs et cuites à l’étouffée dans une sauce à base de vinaigre et de vin.
zuppa inglese, biscuit de savoie fourré de fruits confits, arrosé d’alcool, enrobé d’œufs battus en neige et passé au four (Italie).