Série d’opérations de caractère mécanique, physique ou chimique dont le but est d’accommoder les aliments destinés à nourrir l’homme, tout en flattant son palais.
Cuisine et production
Technique de transformation, la cuisine est liée à l’histoire même de la production. Le traitement des aliments par le feu — qui donna naissance à la cuisine — s’appliqua à des végétaux sauvages et à des animaux piégés avant qu’à cette économie de cueillette et de chasse ne se substituât une économie d’agriculture et d’élevage. De la culture des céréales allait découler la confection de la pâte (v. alimentation). Le progrès de l’agriculture élargit le choix des matières premières susceptibles d’être cuisinées. Charlemagne fut le premier souverain à prôner l’extension des cultures maraîchères en Île-de-France, et, au Moyen Âge, Paris vivait des cultures environnantes. Écartés des tables princières, les légumes furent introduits dans les jardins du roi, à Versailles, sous l’influence de Jean de La Quintinie (1626-1688), qui suivait ainsi les conseils d’Olivier de Serres (1539-1619). Mme de Sévigné écrit à propos des petits pois : « C’est une mode, une fureur. »
Les Gaulois consommaient de la viande de porc, dont ils tiraient une charcuterie qui, déjà appréciée des Romains, constituera au Moyen Âge un élément important de la production alimentaire. Gibier, volaille (paon, grue, héron) et venaison étaient les pièces maîtresses des festins. Les poissons de la Méditerranée alimentaient les viviers romains, et l’ostréiculture était déjà pratiquée par les Gaulois. Les règles de l’abstinence accrurent la consommation du poisson.
L’établissement de relations commerciales et les conquêtes territoriales renouvelèrent les productions locales. L’Égypte acclimata des légumes et des fruits de Mésopotamie, et, par l’Assyrie, découvrit les épices originaires de l’Inde. L’Empire romain importa des artichauts de Carthage et de Cordoue, des lentilles d’Égypte, des carottes de Germanie, des abricots d’Arménie (qui seront eux-mêmes introduits en France à la suite des guerres d’Italie), des oies et de la charcuterie de la Gaule. Sous la domination romaine, les Gaulois découvrirent, à leur tour, nombre de ces produits (notamment les épices) et s’initièrent à la culture de la vigne. Parfois, la production locale s’imposa, comme ce fut le cas pour l’huile d’olive dans l’Espagne médiévale, riche en oliviers et qui, sous l’influence de l’islām, rejeta le saindoux. La découverte du Nouveau Monde apporta à l’Europe maïs, pomme de terre, canne à sucre, piments, haricots, tomates ainsi que de nouvelles épices (cannelle, noix de muscade).
De nos jours, l’amélioration des transports, jointe à l’industrialisation (v. alimentation), provoque une sorte d’internationalisation de la production, du moins sur les marchés des pays industrialisés.
Cuisine et technique
Partie de techniques de cuisson simples — ébullition et grillade —, limitée aussi parfois par un approvisionnement peu varié, la cuisine a longtemps été dominée par le souci de la quantité plus que par celui de la qualité. L’alimentation frugale (bouillies, galettes, laitages) des paysans grecs et romains évolua vers plus de recherche sous l’influence de l’urbanisation en Grèce et des grandes conquêtes romaines. Les Grecs connaissent les viandes grillées, les poissons au court-bouillon et en matelote, les fritures à la graisse et les sauces froides au vinaigre, au verjus et à la moutarde. La pâtisserie, à base de farine de froment, d’orge et d’avoine, est parfumée au sésame, sucrée au miel, pétrie au vin doux et garnie de raisins secs ou de figues sèches. Aussi bien en Grèce qu’à Rome, le vin entre dans diverses préparations : sauces, courts-bouillons, pâtisserie. La cuisine romaine évoluera au contact de la cuisine grecque, mais elle sombrera dans des outrances de préparation telles que ces porcs entiers farcis de gibier ou encore ce repas fameux composé uniquement de langues de rossignols. Les potages — sortes de ragoûts de viandes et de légumes divers cuits ensemble — sont très à l’honneur au Moyen Âge ; il en est de même pour le poisson séché, surtout dans le peuple. Antiquité et Moyen Âge ont en commun le goût des épices pour relever des aliments bouillis ou rôtis et une affection particulière pour les mets déguisés. Pièces de venaison et volailles rôties — ces dernières farcies d’épices — sont destinées à la table des seigneurs ; le paon, oiseau royal, est servi paré de ses plumes. Les corps gras sont d’origine végétale (olive) ou animale (saindoux, huile de baleine, ou crapois, au Moyen Âge) ; le fromage remplace le beurre dans la pâtisserie, et le miel le sucre ; les sauces froides sont liées au pain, la liaison à la farine étant inconnue.
