Champignons (suite)
Usages industriels
Les techniques bactériologiques appliquées à la culture des Champignons microscopiques ont permis d’exploiter plus largement leurs aptitudes métaboliques. Dans les industries alimentaires (boulangerie, brasserie, etc.), l’emploi de cultures pures pour l’ensemencement, la sélection des souches de Levures ou de moisissures, substitués aux méthodes empiriques, conduisent à l’obtention de produits normalisés et plus diversifiés. La culture intensive de certaines espèces de Levures sur les sous-produits industriels amylacés ou sucrés, voire sur les pétroles, fournit un appoint appréciable à l’alimentation protéique du bétail et, éventuellement, de l’Homme ; elle est également source d’acides aminés et de vitamines utilisés en thérapeutique. Des milieux de culture de divers Champignons, on extrait des enzymes (amylases, lipases, protéases) aux applications multiples ; en agissant sur les conditions de fermentation des Levures et des moisissures, on oriente leur activité vers la production d’acides organiques ou de polyalcools (glycérine). Certaines moisissures sont exploitées pour la production industrielle de métabolites variés : acides citrique et gluconique, vitamines (ergostérol, riboflavine), lipides, etc. La production par les Champignons de substances antibactériennes ou antifongiques est une de leurs ressources les plus précieuses ; le premier antibiotique utilisé en thérapeutique, la pénicilline, est produit par une moisissure du genre Penicillium, ainsi que la griséofulvine, efficace contre les mycoses ; si la plupart des antibiotiques actuellement commercialisés proviennent d’Actinomycètes, les Champignons offrent encore de très larges possibilités. Leurs multiples domaines d’application sont loin d’être maintenant épuisés.
Champignon de couche
(Agaricus hortensis ou bisporus.)
Voisin du Rosé des prés, on le rencontre sur des débris végétaux et calcaires. Sa partie végétative (mycélium) est composée de filaments souterrains qui, en se renflant, constituent la partie reproductrice, extérieure et consommable.
Historique. Produit sur des couches de fumier dans le potager de Louis XIV, il fut cultivé vers 1810 par Chambry à Paris et alentour, dans des carrières de gypse et de pierre qui réunissent des conditions climatiques favorables. Costantin et Matruchot fixèrent les règles de sa culture en 1894.
Culture traditionnelle. Le compost, ayant été plusieurs fois retourné pour rendre ses éléments assimilables, est monté en carrières en meules, ensemencé avec du blanc (mycélium cultivé sur fumier). Les meules sont recouvertes de terre calcaire, et, un mois après, la récolte commence et dure de trois à cinq mois suivant la température.
Culture moderne. Les pays dépourvus de carrières souterraines ont commencé à produire le Champignon en serres. Après 1940, les Anglais l’ont cultivé dans des maisons spéciales, où les couches sont montées sur étagères. La température est portée à 56 °C pour permettre au fumier, qui a subi une fermentation extérieure, de recevoir une « pasteurisation », puis elle est abaissée vers 30-24 °C. Le mycélium est alors ensemencé. Il gagne la masse en deux semaines. La température est ramenée vers 14-15 °C pour la récolte, qui dure deux mois. Cette méthode a été adaptée aux carrières chauffées artificiellement. Le fumier est pasteurisé et incubé dans des chambres spéciales après avoir été mis en caisses. La récolte se fait dans la cave. Certains renversent les caisses sur le sol par raison d’économie.
Le monde produit 300 000 t de Champignons de couche, et ce sont des conserves qui sont principalement exportées ou importées.
P. D.
J. N.
➙ Amanite / Basidiomycètes / Ergot / Mycologie / Myxomycètes / Siphomycètes.
M. Langeron, Précis de mycologie (Masson, 1945). / E. A. Bessey, Morphology and Taxinomy of Fungi (New York, 1950). / F. Moreau, les Champignons (Lechevalier, 1953-1954 ; 2 vol.). / H. Romagnesi, Nouvel Atlas des champignons (Bordas, 1956-1967 ; 4 vol.) ; Petit Atlas des champignons (Bordas, 1962 ; 2 vol.). / R. Heim, Champignons d’Europe (Boubée, 1957 ; 2e éd., 1969) ; les Champignons toxiques et hallucinogènes (Boubée, 1963). / M. Locquin, les Champignons (P. U. F., coll. « Que sais-je ? », 1959 ; 3e éd., 1970). / M. Chadefaud et L. Emberger, Traité de botanique, t. I : Végétaux non vasculaires (cryptogamie) [Masson, 1960]. / E. Gaudman, Die Pilze (Bâle, 1964). / G. C. Ainsworth et A. S. Sussmann (sous la dir. de), Fungi : An Advanced Treatise (New York, 1965-1968 ; 3 vol.). / J. E. et D. M. Lange, Guide des champignons (trad. du danois, Delachaux et Niestlé, 1965). / R. Nardi, Atlas photographique des champignons (SEDES, 1966). / J. P. Menu et J. Faure, l’Intoxication par les champignons (Masson, 1967). / J. L. Carpentier, les Champignons de couche (Baillière, 1971). / A. Rinaldo et V. Tyrdalo, Atlas des champignons (Nathan, 1973). / F. et T. Raris, les Champignons. Connaissance et gastronomie (Larousse, 1974).
Les intoxications par les Champignons
Selon l’espèce de Champignon en cause, les symptômes n’apparaissent que longtemps après l’ingestion (syndromes retardés, les plus graves) ou, au contraire, immédiatement (syndromes d’apparition rapide). On subdivise les atteintes selon leur prédominance sur tel organe ou tel appareil.
Syndromes retardés
• Manifestations à prédominance digestive et hépato-rénale (syndrome phalloïdien). Les Champignons responsables sont des Amanites : A. phalloïdes surtout, mais aussi A. verna et A. virosa.
La toxicité est due à l’action de polypeptides ; la phalline, hémolysine thermolabile (substance attaquant les globules rouges et détruite par la chaleur), les amanitines (α, β, γ) et la phalloïdine, cytotoxiques, thermostables (attaquant les cellules et résistant à la chaleur), agissent sur le chondriome (les mitochondries) et l’A. T. P. (adénosine triphosphate) du foie.