Ce qui est essentiel, c’est de donner au consommateur un vin irréprochable quant à ses qualités réelles. Uniformité et limpidité cristalline sont deux caractères dont le consommateur doit se méfier. Quand on confronte les qualités des vins provenant d’une vinification où les constituants des raisins sont utilisés et conservés au maximum, où les levures ont cédé les matériaux utiles, pour le développement de la qualité recherchée, aux vins de coupage, victimes de manipulations nombreuses, d’additifs excessifs en nombre, on aboutit à la remarque suivante : si l’on est partisan d’une qualité répondant aux critères de plaisir gustatif et de valeur hygiénique et nutritionnelle, le vin de coupage doit devenir de plus en plus rare. Car celui-ci, par suite des opérations multiples qu’il a subies, est décharné avec l’élimination des constituants précieux indiqués plus haut. Il est évident que, si le coupage tend vers l’assemblage et si les traitements diminuent, l’altération sera moins grave.

Parmi les traitements autorisés, voici quelques observations sur l’enrichissement des moûts et des vins et la désacidification.

L’enrichissement des moûts est pratiqué exceptionnellement dans les années à maturité insuffisante. Sa réglementation se limite dans le temps et l’espace. Cet enrichissement peut être exécuté de différentes façons. La méthode la plus économique est sujette à fraude : c’est l’addition de saccharose, ou sucrage, ou chaptalisation, ou gallisation. L’addition de moûts concentrés est plus rationnelle, car elle favorise l’équilibre alcool/extraits. Sur le plan socio-économique, le sucrage est un facteur de division viticole, alors qu’une réglementation d’emploi de la production et d’emploi du moût concentré serait un facteur d’union.

La concentration partielle de la totalité des moûts peut donner d’excellents résultats. Cela dépend de la composition du moût. La concentration des vins par le froid, surtout, rompt l’équilibre naturel entre ses constituants. Le déséquilibre est d’autant plus grand que la concentration est élevée ; en particulier, le rapport alcool/extrait augmente et le rapport acide tartrique/acidité totale diminue. Les vins deviennent plus alcoolisants, ce qui diminue leur valeur hygiénique. L’enrichissement des vins par concentration partielle des moûts ou addition de moûts concentrés est préférable, même s’il s’agit de vins spéciaux ; c’est malheureusement une addition d’alcool.

La désacidification est une opération très délicate et complexe par ses résultats ; les sels sodiques sont interdits. À tout prendre, le mélange des vins doit être préféré à cette méthode.

M. F.

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On peut également consulter le Bulletin de l’Office international du vin (Paris, 1935 et suiv.) et les Annales de l’amélioration des plantes (Institut nat. de la recherche agronomique, 1951 et suiv.).