Vigne et vins (suite)

Or, la main-d’œuvre voit ses sources habituelles se raréfier. Le problème consiste donc non pas à admettre comme axiome la raréfaction continue de cette main-d’œuvre spécialisée, mais à en rechercher de nouvelles sources. Il s’agit de réagir contre une mécanisation excessive déshumanisante et d’y substituer si possible une activité humaine enrichissante aussi bien dans le domaine social que dans le domaine économique.

Si la vigne est cultivée pour la production du raisin, elle constitue également une source annuelle de cellulose fort importante. En effet la Vigne est grande productrice de sarments, donc de bois : à raison de 1 kg par cep en moyenne, la production est de 3 t/ha. Pour le seul vignoble français, cela fait une production de 300 000 t de bois.

D’une façon très générale, les sarments sont actuellement incinérés sur place. En fait, il s’agit d’un gaspillage, surtout dans les pays déficitaires en production forestière. Des essais positifs ont été faits aussi bien pour l’alimentation des Ovins, par broyage préalable et ensilage, que pour des industries similaires à celles du bois : carbonisation avec production d’un charbon léger et de produits volatils empyreumatiques, saccharification avec production finale de levures ou traitement pour obtenir du fufural, pressage des sarments pour matériaux de construction. Ces essais épisodiques ont montré qu’il serait possible de créer une industrie dérivée du sarment aux finalités agricoles et industrielles, et bénéfique pour l’économie viticole.

À cette industrie devrait s’ajouter d’une part une industrie agroalimentaire dérivée du raisin et d’autre part une industrie rationnelle de sous-produits engendrés par ces industries.

Dans ces conditions l’économie viticole aurait le développement et la sécurité qu’une production limitée exclusivement au vin ne peut lui donner.

Le vignoble

La création du vignoble, son amélioration, son entretien par le travail du sol et la fertilisation, sa défense contre tous les ennemis de quelque origine qu’ils soient marquent les stades du travail viticole.

Le viticulteur maîtrise toutes ces activités jusqu’à la fertilisation, mais ensuite les résultats culturaux acquis ne sont pas toujours ceux qu’il escomptait, car il est sous la totale dépendance des agressions climatiques, fongiques, animales ou virales et des carences minérales.

Toutefois, plus que par le passé, le créateur d’un vignoble dispose d’éléments plus sûrs. Ceux-ci conditionnent finalement la réussite totale ou un minimum d’échec. Le calendrier des traitements obéit non plus au hasard, mais à des considérations biologiques certaines.

La tâche du viticulteur est d’autant plus délicate et difficile que le cep de Vigne a un fonctionnement fort complexe, bien différent de celui des plantes annuelles, mais comparable à celui des arbres fruitiers.

Dans le cep, il y a simultanément accumulation de réserves et distribution de celles-ci pour concourir à la récolte suivante. En fait, il est démontré que la récolte d’une année est l’aboutissement d’un cycle de trois ans ; la première année, la Vigne stocke des réserves ; la deuxième, elle forme des ébauches de grappes grâce à la vigueur ainsi constituée ; la troisième, les ébauches deviennent des inflorescences, puis des grappes. Aussi la défense du vignoble ne s’arrête-t-elle pas avec la cueillette de la récolte.

La nature et l’exposition du terrain sont essentielles pour la création du vignoble. La préparation du sol, son contrôle sanitaire, sa fertilisation préalable constituent des impératifs inexorables. Température, lumière et eau conditionnent la photosynthèse grâce à laquelle la Vigne végète et fructifie, le raisin mûrit et le sarment aoûte. Un excès ou une déficience de l’un des facteurs constitutifs provoque un déséquilibre qui dérange les phases végétatives de la Vigne. L’indice héliothermique va de 6,7 à Perpignan à 2,95 à Angers. La culture naturelle de la Vigne n’est plus possible si cet indice est inférieur à 2,6.

La densité de plantation est une des caractéristiques du vignoble. D’une façon générale, elle est plus grande dans les climats septentrionaux (jusqu’à 10 000 ceps à l’hectare) que dans les climats méridionaux (de 3 000 à 4 000 ceps à l’hectare). Cette densité tend à diminuer en fonction des variations des modes de culture de plus en plus mécanisés, orientés vers l’utilisation d’appareils à grand rendement. On semble vouloir la stabiliser à 3 000 ceps environ.

Ce qui importe, quelle que soit la densité adoptée, c’est une utilisation maximale des radiations solaires par une surface foliaire aussi grande que possible ainsi qu’une efficacité des fertilisants aussi grande que possible.

En contrepartie, l’amélioration de l’encépagement ne provoque pas toujours une augmentation de la rentabilité de l’exploitation. À côté de raisons économiques plus ou moins discutables, il est certain que le potentiel qualitatif apporté par un cépage défini n’est pas utilisé au mieux au stade de la vinification, et la qualité en souffre. Certaines techniques atténuent le caractère distinctif des cépages au lieu de les exalter : d’où l’importance fondamentale du choix de la technique de vinification pour lutter contre l’uniformisation et valoriser chaque cépage.

L’encépagement

Il est caractérisé par le cépage et par la densité de plantation.

N’importe quel cépage ne peut convenir à tous les terrains. Aussi est-il fonction non seulement de la nature du vin à produire, ou d’autres dérivés du raisin, mais aussi de l’exposition et de la nature du sol.

À l’exception des vignobles de sable et des vignobles soumis à submersion — qui, d’ailleurs, ne représentent qu’une faible proportion de l’ensemble du vignoble —, les cépages sont greffés sur porte-greffes appropriés.

En dehors de sa résistance prioritaire au Phylloxéra, le porte-greffes est caractérisé par sa double adaptation au sol et au cépage choisi. Si cette double condition n’est pas réalisée, le vignoble est assuré d’un dépérissement certain. Il y a dépérissement aussi si le porte-greffes et le greffon n’ont pas un état sanitaire satisfaisant.