Éd. 1971-1976H. Salmang, Die physikalischen und chemischen Grundlagen der Keramik (Berlin, 1933 ; 5e éd., 1968). / P. P. Budnikov, The Technology of Ceramics and Refractories (en russe, Moscou, 1962 ; trad. angl., Cambridge, Mass., 1964). / J. Robredo, Matériaux réfractaires et leurs applications (Soc. d’éd. scientifiques et artistiques, 1969). / S. Solacolu, Chimia fizicá a silicatilor tehnici (Bucarest, 1968).
Refroidissement d’un produit alimentaire n’atteignant pas son point de congélation et ayant pour objet de préserver ses qualités originelles, soit en vue de le consommer en l’état, soit avant de le transformer (lait par exemple).
À l’état réfrigéré, certaines denrées alimentaires ne peuvent se conserver que quelques jours ou quelques semaines (poisson, viande, fruits délicats, etc.), alors que d’autres peuvent être entreposées aux environs de 0 °C pendant des mois (pommes et poires, œufs en coquille, etc.). Le stockage de longue durée des aliments très périssables fait appel à la congélation et non à la réfrigération.
Elles sont nombreuses et peuvent se ranger en cinq catégories.
C’est la méthode la plus répandue. Dans de nombreux cas, on veut obtenir un refroidissement rapide du produit : réfrigération des carcasses aussitôt après abattage du bétail, préréfrigération de fruits et légumes fragiles dès la récolte, etc. La vitesse de refroidissement est d’autant plus grande que l’air est plus froid (mais il faut éviter de congeler le produit), que la vitesse de l’air est plus grande (on se limite en général à 2 m/s pour ne pas dépenser trop d’énergie aux ventilateurs) et que les denrées sont emballées et disposées de telle façon que l’air circule efficacement à leur contact. La réfrigération par l’air froid s’applique à tous les produits alimentaires et à tous les échelons de la chaîne du froid : dans les chambres froides des abattoirs, des stations fruitières, des entrepôts frigorifiques, dans des tunnels (chambres allongées à grande vitesse d’air) pour la réfrigération rapide de la viande, des fruits ou légumes, des yogourts, etc., dans les wagons et les camions frigorifiques, dans les cales froides des navires, dans les chambres froides, armoires et vitrines des commerces de l’alimentation, dans les réfrigérateurs ménagers, etc.
Les procédés de ce type permettent un refroidissement rapide, les échanges thermiques entre liquide et solide étant meilleurs qu’entre air et solide pour le même écart de température, mais s’appliquent à des cas beaucoup plus limités que la méthode précédente. L’eau glacée est, de loin, le médium le plus utilisé dans ces procédés. On refroidit par immersion directe dans l’eau glacée certains légumes (céleri, carottes, maïs, asperges, etc.), quelques fruits (les pêches, aux États-Unis), certains poissons (dans des bacs d’eau de mer refroidie, notamment saumon du Pacifique destiné à la conserve), des volailles. On réfrigère de même des liquides contenus dans des récipients, en particulier le lait en pots. Une variante de la méthode, utilisée aussi bien pour les légumes que pour les pots de lait, consiste à asperger d’eau glacée le produit à refroidir.
La méthode est appliquée essentiellement aux liquides alimentaires (lait, moût de brasserie ou de vinification), qu’on fait circuler au contact de surfaces métalliques refroidies. L’échange thermique peut se faire dans des appareils de types variés, soit par ruissellement du liquide à l’air libre sur des nappes de tubes froids (laiterie, brasserie), soit par passage rapide du liquide dans des échangeurs fermés à grande surface, à tubes ou à plaques multiples (cas type du refroidissement du lait après pasteurisation), soit encore par refroidissement du liquide dans une cuve, à l’aide d’un serpentin immergé : procédé utilisé en brasserie (cuves de fermentation) ou en laiterie (refroidissement du lait à la ferme, lait en attente de pasteurisation, crème en fermentation avant barattage).
Le produit est mis en contact direct avec de la glace broyée, qui est, le plus souvent, mêlée au produit dans les emballages. Cette méthode est classiquement utilisée pour le poisson, aussi bien sur les bateaux de pêche que dans les véhicules de transport et jusque chez les détaillants. Elle est aussi employée pour préréfrigérer des légumes feuillus (salades, épinards, carottes en fanes, etc.) avant leur expédition.
Cette manière de faire diffère, dans son principe même, des quatre précédentes, dans lesquelles le froid est apporté au produit par un médium extérieur. Dans le cas présent, le produit est placé dans un caisson étanche sous un vide assez poussé (pression de 4 ou 5 mm de mercure), de sorte que de 3 à 4 p. 100 de son eau de constitution s’évapore, la chaleur d’évaporation correspondante (env. 600 kcal/kg) provoquant le refroidissement désiré de la masse du produit. En fait, le procédé s’applique presque exclusivement à des légumes feuillus, et tout particulièrement à la laitue, à préréfrigérer avant expédition. La température requise est obtenue en 20 à 30 mn. Introduite aux États-Unis en 1947, cette technique y a connu un grand succès : la quasi-totalité des laitues expédiées de Californie et d’Arizona (plus de 1 Mt par an) sont préréfrigérées par le vide. Un certain nombre d’installations de ce genre existent dans l’est et le midi de la France.
R. T.
➙ Congélation et surgélation / Cryologie / Frigorifique (machine) / Froid.
Action d’évacuer l’excédent de chaleur produit par la combustion des gaz carbures dans un moteur, soit directement dans l’atmosphère, soit par l’intermédiaire d’une circulation d’eau à travers un radiateur.
