Poule (suite)

Dans la conformation, c’est la compacité des carcasses qui est recherchée. L’angle de poitrine, qui se mesure à la partie antérieure du bréchet, est en forte corrélation avec ce facteur de compacité. Il s’agit là d’un caractère qui présente une variabilité génétique notable, ce qui explique l’efficacité de la sélection dans ce domaine. La remarquable conformation des souches Cornish, à cet égard, justifie leur introduction systématique dans toutes les variétés modernes.

La qualité organoleptique se compose d’éléments liés aux propriétés physiques de la viande (tendreté, jutosité, texture), qui peuvent être appréciés avec une certaine objectivité, et d’un élément très subjectif, la flaveur, qui représente l’ensemble des sensations olfactives et gustatives perçues quand on mange du poulet. Les tests de dégustation mis en œuvre pour la mesure de cette qualité constituent un outil lourd et peu précis, sans compter que la conservation et la cuisson provoquent des variations importantes. L’âge à l’abattage est le facteur le plus net de variation de la qualité organoleptique : avec lui la flaveur augmente, cependant que la tendreté diminue. La dégustation permet de détecter des mauvais goûts éventuels. Un des plus rencontrés, le « goût de poisson », provient de l’accumulation de graisses peroxydées, polymérisées dans les dépôts adipeux. Les farines grasses de poisson mal conservées peuvent en être à l’origine, mais aussi les autres matières grasses de la ration ou même une céréale mal conservée.

C’est sur la base de l’augmentation de la flaveur avec l’âge que les groupements de producteurs qui ont obtenu l’agrément d’un label retardent l’âge d’abattage au-delà de 12 semaines. Pour ne pas produire des sujets trop lourds, ils utilisent des variétés à croissance moins rapide, qu’ils nourrissent avec des rations moins énergétiques, cependant que, le produit se vendant plus cher, des marges de sécurité sont prises par rapport aux normes usuelles d’élevage, comme la densité des animaux.

Le zootechnicien s’intéresse en plus à des aspects de la qualité du poulet qui concernent la rentabilité de l’élevage. Le rendement à l’abattage, qui se mesure en poids effilé ou en poids éviscéré rapporté au poids vif, augmente légèrement avec le poids, mais varie dans de faibles proportions selon les variétés actuelles, qui ont presque toutes la même origine. La vitesse de croissance et le rendement de la transformation alimentaire, qui s’exprime en indice de consommation (quantité d’aliment pour assurer 1 kg de gain de poids), ont été les caractères les plus améliorés. Les sélectionneurs s’intéressent aussi à des qualités d’élevage : en mai 1968, les chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique ont présenté une lignée maternelle conduisant à une production beaucoup plus économique du poussin par une réduction de près de 30 p. 100 du poids de la poule reproductrice.

Les multiplicateurs accouveurs, à partir des lignées parentales en provenance des élevages de sélection, produisent donc un poussin parfaitement adapté à l’usage auquel on le destine. La production fermière méconnaît encore trop cet aspect, et il est regrettable de voir utiliser des poussins de provenance indéfinie donnant des lots hétérogènes et parfois même des mâles issus de croisements destinés à donner des poulettes pour la ponte qui répondent à un tout autre objectif.

En dehors de cet aspect génétique, les éleveurs se préoccupent au plus haut point des qualités sanitaires des poussins. Deux maladies peuvent principalement être transmises par l’œuf à partir des reproducteurs : la pullorose et l’encéphalomyélite à virus. La pullorose, provoquée par une Bactérie, Salmonella pullorum gallinarum, se traduit, dans sa forme classique, par une mortalité du tout jeune âge accompagnée de diarrhée blanche. Les multiplicateurs pratiquent l’éradication de la pullorose de leurs troupeaux reproducteurs en éliminant les sujets porteurs d’anticorps en début de ponte, à partir d’un test d’hémo-agglutination.

L’encéphalomyélite à virus se traduit également par une mortalité précoce ; les accidents se produisent lorsque les reproducteurs sont l’objet d’une contamination virale, mais cessent au bout de 2 ou 3 semaines, le virus étant neutralisé par une production d’anticorps. On vaccine les reproducteurs avant leur entrée en ponte.

On tend aussi à pratiquer l’éradication de la mycoplasmose dans les troupeaux de reproducteurs : les germes mycoplasmes transmis par l’œuf peuvent, dans certaines circonstances, provoquer en élevage cette maladie respiratoire chronique.

Les poussins peuvent présenter des accidents de collibacillose à la suite de contaminations massives des reproducteurs et d’une mauvaise hygiène du couvoir.

Les méthodes d’élevage sont conditionnées par la faiblesse de la marge brute obtenue sur chaque unité. Chaque détail a son importance, et les techniques utilisées visent à permettre au poussin d’exprimer au mieux son potentiel de croissance. La mise en œuvre économique de ces techniques nécessite, toutefois, que certains seuils dimensionnels soient atteints. Ce principe n’est plus vrai pour les productions de qualité, dont la rentabilité est assurée par l’obtention d’un objectif à partir de techniques moins intensives, qui peuvent et doivent être différentes.

Les animaux sont élevés au sol sur une litière absorbante de menue paille ou de copeaux de bois blanc qui reste en place durant tout l’élevage du lot (de 7 à 10 semaines). Les premières formes d’élevage en batterie ont dû être abandonnées à cause de la dépréciation des carcasses — par ampoules au bréchet — d’animaux de plus en plus lourds et de plus en plus jeunes. Le retour à ces techniques n’est pas exclu si l’on arrive à mettre au point des cages constituées de matériaux souples, en matière plastique par exemple. Le bon contrôle de la température, essentiel pour la survie des animaux au départ, puis pour l’efficacité de la transformation alimentaire, amène à réaliser l’élevage en claustration complète dans un local parfaitement isolé thermiquement et équipé d’un dispositif de chauffage. Classiquement, des éleveuses au gaz ou au fuel abritent les poussins par lots de 500, les soumettant sous leur abri, pour le repos, à une température décroissante de 35 à 25 °C pendant les quatre premières semaines, alors qu’ils ne sont pas de bons homéothermes, chaque foyer contribuant à maintenir la température ambiante à un niveau acceptable. De plus en plus, on a recours à un chauffage général de la salle d’élevage par air puisé, ce qui permet un contrôle précis de la température à tous les âges.