Substance cristallisée, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant, d'un emploi universel pour l'assaisonnement. → Larousse Médical


 INDUSTRIE
 PHYSIOLOGIE

Chimie

 Corps pur, de structure ionique, résultant de l'action d'un acide ou d'un oxyde basique sur une base ou un oxyde basique, ou encore de l'action d'un acide ou d'une base sur un métal.

Origines

Constitué par du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur, le sel est très abondant dans la nature. Les mers renferment environ 30 kg de sel par mètre cube. Il existe également dans le sous-sol (sel gemme), provenant de l'évaporation des mers géologiques. Le sel se trouve aussi dans les lacs salés, dont certains sont desséchés et constituent d'importants dépôts de sel ; ils sont appelés chotts ou sebkhas en Afrique du Nord. En France, les gisements de sel gemme se trouvent dans le bassin franc-comtois, dans le Béarn, et surtout en Lorraine.

Le sel renferme généralement de 1 à 10 % d'impuretés, constituées principalement par des sulfates ou des chlorures de calcium et de magnésium, et des corps divers. Le sel extrait de la mer contient 96 à 98 % de chlorure de sodium.

Production

Le sel extrait des mines (sel gemme) est raffiné dans des salines, le sel marin est récolté sur des salins ou marais salants. En France, les salins du Languedoc sont les principaux producteurs ; mais, sur l'Atlantique, les marais salants de la Charente-Maritime et de la région du Croisic jouent encore un certain rôle.

Histoire

Dès le XI^e s., le sel est un élément important dans la vie sociale et politique du monde médiéval. Sa production et son commerce sont l'un des fondements de la richesse des États, tant en Méditerranée que dans la mer du Nord et la Baltique. Jusqu'à la fin du XVIII^e s., l'impôt sur le sel a constitué une part essentielle de leurs ressources fiscales. (→ gabelle.)

Le sel (chlorure de sodium) est une matière première de la grande industrie chimique, utilisée pour son chlore, (base de nombreuses fabrications) et son sodium (matière première de l'industrie de la soude). Le sel sert également au salage des peaux, au fonctionnement des épurateurs d'eau, à la fonte des neiges, à la réfrigération, etc.

Le sel (chlorure de sodium) est un élément essentiel de l'alimentation : il contribue à maintenir la pression osmotique, et la plupart des fonctions vitales en dépendent. Le sang humain contient à peu près la même proportion de sel que l'eau de mer. L'élimination du sel par le rein doit être compensée par l'alimentation, de façon à maintenir exactement le capital salin. Si celui-ci augmente ou diminue, il en résulte des troubles organiques graves. Un adulte absorbe, sous des formes diverses, environ 20 g de sel par jour.

Un sel est formé d'ions de signes opposés : l'anion provient de l'acide, c'est sa base conjuguée ; le cation provient de la base, c'est son acide conjugué. Il en résulte qu'un monoacide neutralisé par une monobase ne peut donner qu'un seul sel. (Exemple : Na⁺, Cl⁻, résultant de l'action de HCl et de NaOH.) En revanche, un polyacide possédant plusieurs bases conjuguées peut fournir plusieurs sels avec une monobase : c'est, par exemple, le cas de H₂SO₄ qui, avec NaOH, donne l'hydrogénosulfate de sodium Na⁺, HSO₄⁺ et le sulfate disodique 2Na⁺,SO₄²⁻. Les sels sont des électrolytes forts. Leurs solubilité dans un solvant dépend de la charge et de la dimension des ions, de la constante diélectrique du solvant, etc. Pour les sels peu solubles, on peut définir un produit de solubilité.