Consulter aussi dans le dictionnaire : panification
panification
nom féminin
Ensemble des opérations par lesquelles on fait le pain.
Les étapes de la fabrication du pain sont les suivantes : 1° Le pétrissage qui consiste à mélanger dans le pétrin les ingrédients de la pâte dans certaines proportions : 100 parties de farine, 60 d'eau, 2 de sel, 1 de levure industrielle. 2° La première fermentation, ou pointage, qui permet à la pâte d'augmenter de volume sous l'action du gaz carbonique : la pâte lève. 3° La division, au cours de laquelle la pâte est découpée en morceaux, ou pâtons. 4° La mise en forme, ou tourne, ensemble des opérations donnant au pâton la forme correspondant au type de pain fabriqué. 5° La seconde fermentation, ou apprêt, qui permet au pâton d'augmenter de volume. 6° La cuisson, précédée de la coupe qui consiste à donner des « coups de lame » au pâton. La cuisson a lieu dans le four à 250 °C, dans une atmosphère chargée de vapeur d'eau. 7° Le défournement, suivi du ressuage, pendant lequel le pain se refroidit.
pain
nom masculin
(latin panis)
Aliment résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farine, d'eau et de sel et soumise à fermentation par la levure.
Le pain ordinaire a une structure alvéolée résultant de la production de gaz carbonique par la fermentation panaire provoquée par la levure. Il est présenté sous des aspects et des formats très variés : baguette, ficelle, bâtard, gros pain, couronne.
La formule des pains spéciaux peut éventuellement comporter du sucre, des matières grasses, de la poudre de lait et quelques additifs interdits pour le pain normal. Citons : le pain viennois, le pain de gruau, le pain de mie, le pain de seigle, le pain au seigle, le pain dit de campagne, le pain bis, le pain complet, le pain au son. (→ panification.)