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acide acétique

(latin acetum, vinaigre)

Acide CH3―CO2H contenu dans le vinaigre, auquel il donne la plupart de ses propriétés gustatives. (Synonyme : acide éthanoïque.)

L'acide acétique est le plus important des acides carboxyliques. Dans les organismes vivants, il est, sous forme d'acétylcoenzyme A, le point de passage obligé entre le métabolisme des glucides et celui des lipides. Sa production sous forme diluée, dans l'acétification des liquides alcoolisés, suffit aux besoins de l'industrie alimentaire. La production industrielle est basée sur l'oxydation catalytique de l'acétaldéhyde par l'oxygène. Vésicant et suffocant, l'acide acétique fond à 16,6 °C, bout à 118 °C. C'est un monoacide faible, dont les sels (acétates) ont une certaine importance industrielle et les esters une grande importance pratique.

Zootechnie

L'acide acétique, qui se forme dans la panse des ruminants par fermentation des fourrages, est le principal nutriment de ces animaux. Il se forme aussi dans les ensilages.