Substance nécessaire à la vie, existant dans certains aliments et dont l’organisme ne peut effectuer la synthèse.

Les vitamines jouent en très petites quantités des rôles fonctionnels d’une importance capitale.

La notion de vitamine fut élaborée par le médecin néerlandais Christiaan Eijkman (1858-1930, prix Nobel de médecine en 1929), qui montra en 1896 que le béribéri était dû à la consommation de riz décortiqué, le riz complet ne donnant pas cette maladie. Plus tard, en 1912, le biochimiste polonais Kazimierz Funk (1884-1967) prépara un extrait de riz complet, actif contre le béribéri expérimental du pigeon ; cette propriété fut attribuée à une substance azotée dès lors appelée vitamine.

Généralités

L’étude des vitamines est fondée sur l’observation de maladies dont l’origine est restée longtemps inexpliquée et sur des recherches expérimentales diverses. Des maladies connues depuis des temps reculés, telles que le scorbut*, le béribéri, la pellagre, etc., relèvent d’une carence* (régime privé d’une substance déterminée) en certaines des vitamines aujourd’hui connues : ce sont des avitaminoses. L’isolement des vitamines a été progressivement obtenu à la suite de recherches analytiques sur les rations alimentaires : avitaminoses cliniques fondées sur l’observation de patients accidentellement soumis à des régimes carences, avitaminoses expérimentales poursuivies sur les animaux les plus différents dans le dessein de préciser le rôle exact de chacune des vitamines, étude des différents aliments qui les contiennent permettant d’établir une vue d’ensemble sur l’utilité de ces facteurs nutritionnels. Qualifiées autrefois d’« impondérables alimentaires », tant leur action s’exerce à faible dose, les vitamines correspondent à des produits que l’organisme doit trouver chaque jour, en des proportions nettement établies aujourd’hui, dans sa ration alimentaire.

Les différentes vitamines

La structure chimique des vitamines (A, B, C, D, etc.) est très variée et, dans certains cas (vitamines P par exemple), divers produits chimiquement différents entre eux sont considérés comme des « facteurs vitaminiques » analogues.

Certaines vitamines liposolubles (solubles dans les graisses) ne peuvent être fournies qu’avec des aliments gras ; les autres sont hydrosolubles (solubles dans l’eau).

Vitamines liposolubles

• La vitamine A
Elle est présente dans certaines graisses animales (beurre, foie de certains poissons). Le règne végétal offre une sorte de précurseur de la vitamine A, une provitamine, le carotène. C’est un pigment jaune très répandu dans le règne végétal (choux, carottes, oranges), que le foie est capable de transformer en vitamine active.

• Rôle physiologique et besoins journaliers. La vitamine A est un agent de croissance, favorisant la multiplication cellulaire, et un agent de régénération tissulaire, protecteur des épidermes, exerçant une action anti-infectieuse ; surtout, elle permet la régénération du pourpre rétinien à l’obscurité ; enfin, elle intervient dans l’élaboration des hormones génitales. Les besoins journaliers en vitamine A sont d’environ 1,5 mg.

• L’avitaminose A. Le syndrome de carence en vitamine A, aujourd’hui bien connu, a été observé sur une large échelle au Japon, sous le nom de hikan, en 1895 et en Europe à la fin de la Première Guerre mondiale. Des régimes de disette (suppression de lait et de beurre) en étaient la cause.

L’avitaminose A est avant tout caractérisée par : la xérophtalmie (état de sécheresse de l’œil avec opacité de la cornée et perte plus ou moins complète de la vision), accompagnée d’une boursouflure des paupières et pouvant aboutir à la fonte purulente (sous forme de pus) de l’œil ; l’héméralopie, ou perte de la vision crépusculaire ; des troubles de la croissance chez les jeunes ; une diminution de la résistance aux infections.

Elle résulte rarement de nos jours d’une carence d’apport ; le plus souvent, il s’agit d’une carence d’utilisation chez des sujets présentant des troubles digestifs chroniques qui perturbent l’absorption intestinale de vitamine A.

• L’hypervitaminose A. Due à l’administration en quantités excessives d’huile de foie de morue, elle donne des troubles qui guérissent rapidement après réduction des doses de vitamine.

• Les vitamines D
Les vitamines D, ou vitamines antirachitiques, sont peu répandues dans la nature, et l’apport alimentaire joue chez l’homme un rôle secondaire (lait, jaune d’œuf, huiles de foie de poisson). La source principale chez l’homme est la synthèse cutanée (par la peau) de vitamine D sous l’influence des rayons ultraviolets (rayons solaires) à partir d’une provitamine présente dans la peau et apportée par l’alimentation.

On connaît plusieurs vitamines D, dites D 1, D 2, D 3, D 4 et D 5, très voisines les unes des autres. La vitamine D 2, ou calciférol, est la plus utilisée en thérapeutique ; elle est issue de l’ergostérol, ou provitamine D 2, transformée par des phénomènes d’activation photochimiques. La vitamine D 3 est le produit naturel extrait de l’huile de foie de poisson.

• Rôle physiologique et besoins journaliers. La vitamine D régularise le métabolisme phospho-calcique en favorisant l’absorption intestinale du phosphore et du calcium, et en assurant leur fixation au niveau de l’os.

Les besoins journaliers en vitamine D varient largement avec l’âge ; ils sont de l’ordre de 0,025 mg.