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végétarisme

Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».

Régime alimentaire excluant toute chair animale (viande, poisson), mais qui admet en général la consommation d'aliments d'origine animale comme les œufs, le lait et les produits laitiers (fromage, yaourts).

L'équilibre alimentaire peut être obtenu en variant l'alimentation et surtout en assurant des apports en protéines quantitativement et qualitativement satisfaisants. En effet, les protéines végétales manquent toujours d'un ou de plusieurs acides aminés indispensables (que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent donc lui être fournis par l'alimentation) ; un équilibre peut cependant être obtenu grâce au principe de la complémentation protéique, qui consiste à associer des protéines végétales dont les acides aminés essentiels manquants sont différents (association céréales-légumineuses, en particulier) ; la protéine « mixte » résultant de cette association a une valeur nutritionnelle qui tend à se rapprocher de celle des protéines animales. L'ajout, même en petite quantité, de protéines animales permet également d'améliorer la valeur nutritionnelle de ces protéines végétales (association lait-céréales, par exemple). Le principal risque de carence lié au végétarisme concerne le fer, surtout chez les femmes (notamment lors des grossesses), dont les besoins sont particulièrement élevés. Une supplémentation médicamenteuse en fer est alors souvent conseillée.