congélation ou surgélation
Cet article est extrait de l'ouvrage « Larousse Médical ».
Procédé de conservation des aliments par le froid à - 18 °C au minimum.
La congélation bloque tout développement microbien et inhibe en grande partie les enzymes et les réactions chimiques susceptibles de dégrader les aliments. Elle permet de conserver la teneur de ceux-ci en micronutriments et est considérée comme l'une des meilleures techniques de conservation des denrées alimentaires. Elle nécessite simplement en général un blanchiment préalable pour les légumes. Le consommateur doit également pratiquer un mode de décongélation et de cuisson qui préserve les aliments : en effet, le développement microbien s'effectue très rapidement dès que la température remonte. Il ne faut donc en aucun cas recongeler des aliments préalablement dégelés, sous peine de toxi-infection alimentaire.
La manutention des produits alimentaires congelés demande, pour éviter tout risque de développement microbien, un respect de la continuité de la « chaîne du froid ».
