Conseiller au parlement de Rennes (1608) puis à celui de Paris (1610), conseiller d'État (1626), il contribua à la colonisation du Canada, de la Martinique et de la Guadeloupe. En 1640, il acheta le domaine de Vaux-le-Vicomte.

 Son fils Nicolas, vicomte de Vaux et marquis de Belle-Isle (Paris 1615-Pignerol 1680), conseiller au parlement de Metz (1633), maître des requêtes (1636), devient intendant du Dauphiné (1643) puis de la généralité de Paris (1648).
   En 1650, Nicolas Fouquet achète la charge de procureur général au parlement de Paris. En récompense de sa fidélité à Anne d'Autriche et à Mazarin pendant la Fronde, il est nommé surintendant des Finances avec Abel Servien en 1653 ; après la mort de ce dernier (1659), il demeure seul surintendant.
   Dans la France de Mazarin, la principale tâche du surintendant est de procurer de l'argent à une monarchie en permanence insolvable. Fouquet dispose d'une grosse fortune et surtout il a des relations personnelles avec de nombreux financiers (tel B. Hervart). Jouissant auprès des gens de finance d'un crédit que le roi n'a pas, il sert d'intermédiaire entre l'État et ses bailleurs de fonds (traitants, partisans, etc.). Il prête au roi à un taux usuraire les sommes empruntées. Il prend à ferme des impôts royaux sous des noms supposés (notamment l'impôt sur les sucres et cires de Rouen), se sert du produit de ces impôts pour faire des avances à l'État et prélève des pensions sur les fermes (aides, traites et gabelles) pour se rembourser des prêts consentis au roi. Fouquet est un traitant, mais le premier traitant du royaume. Grâce à sa caution personnelle, il fait vivre l'État et permet en particulier à Mazarin de financer la guerre contre l'Espagne (qui s'achève en 1659).
   Comme nombre de ses prédécesseurs, le surintendant confond les revenus de l'État et sa fortune personnelle, qu'il accroît singulièrement. Il fait construire le château de Vaux-le-Vicomte, demeure fastueuse érigée entre 1656 et 1661, achète une propriété à Saint-Mandé, des hôtels à Paris et surtout Belle-Île (1658), qu'il fait fortifier. Il protège artistes et écrivains : parmi eux, Le Vau, Le Nôtre et Le Brun (qui réalisent le château de Vaux), Pierre Puget, La Fontaine, Corneille, Molière.
   Au lendemain de la mort de Mazarin (mars 1661), Fouquet est, avec Le Tellier et Lionne, un des trois « fidèles serviteurs » du cardinal que Louis XIV appelle au Conseil d'en haut.
   Mais le jeune monarque craint l'ambition de Fouquet et surtout la puissance du clan financier et politique du surintendant, qu'il fait surveiller par Colbert. Ce dernier, qui rêve d'administrer les finances du royaume, va pendant six mois préparer, en même temps que la chute de Fouquet, la prise de pouvoir de Louis XIV dans le domaine financier. Il dénonce au roi les malversations et les dilapidations du surintendant, et stigmatise le système des traitants auquel l'État est assujetti ; il accuse en outre Fouquet de préparer un projet de rébellion contre l'État (« plan de Saint-Mandé ») à partir de Belle-Île.
   Le 4 mai 1661, Louis XIV, poussé par Colbert, décide l'élimination du surintendant, qui va accumuler les imprudences : au début du mois d'août, il vend sa charge de procureur général, qui le rendait justiciable du seul parlement, puis, le 17 août, il donne à Vaux une réception fastueuse qui humilie le jeune monarque. Le 5 septembre, Fouquet est arrêté à Nantes par d'Artagnan. Dix jours plus tard, Louis XIV supprime la charge de surintendant et déclare qu'« il se réserve à lui seul la signature de toutes les ordonnances concernant les dépenses comptables ». Fouquet sera jugé par la Chambre de justice, créée le 15 novembre 1661 et composée de magistrats choisis par le roi : parmi eux, H. Pussort, oncle et porte-parole de Colbert. Le procès de Fouquet, qui devait être celui des traitants et du premier d'entre eux, se complique d'un crime de lèse-majesté à la suite de la découverte du « plan de Saint-Mandé ». Soutenu par ses amis, qui écrivent en sa faveur (tels La Fontaine, avec l'Élégie aux nymphes de Vaux, et Paul Pellisson-Fontanier, avec ses Discours au roi), Fouquet se défend habilement, retournant contre Mazarin et Colbert l'accusation de péculat et de malversations. Le 20 décembre 1664, il est condamné au bannissement et à la confiscation de ses biens. Mais Louis XIV, de sa propre autorité, commue cette peine en celle de détention perpétuelle. Enfermé dans la forteresse de Pignerol, Fouquet y mourra après seize ans d'une réclusion rigoureuse.