Polarimètre destiné à déterminer la concentration des jus sucrés et utilisant le pouvoir rotatoire du sucre.

Le saccharimètre se compose d'un polariseur et d'un analyseur, entre lesquels s'interpose le tube d'observation, d'un système d'éclairage, d'un système de pénombre qui divise le champ en deux plages et qui améliore la précision de la mesure, d'un système de compensation et d'une lunette de visée. Le saccharimètre se distingue du polarimètre en ce qu'il donne une lecture à partir d'une graduation en degrés saccharimétriques, au lieu d'un angle de rotation.