Transformation en sucres fermentescibles des matières amylacées, sous l'influence d'enzymes ou d'acides minéraux.

En brasserie et distillerie, on utilise les amylases produites lors de la germination des céréales. Le malt de brasserie broyé, mélangé à de l'eau et porté à 60-65 °C se transforme pour 80 % en matières fermentescibles (maltose et glucose). En distillerie, on cuit des grains ou des pommes de terre et on provoque (par un lait de malt) la saccharification, qui produit des dextrines en même temps que les matières fermentescibles sont hydrolysées. L'hydrolyse des matières cellulosiques se fait en présence d'acide chlorhydrique ou d'acide sulfurique.