Le grain du raisin est formé d'une enveloppe plus ou moins épaisse, la pellicule, renfermant la pulpe et les pépins. Il contient de 70 à 85 % d'eau, de 12 à 30 % de sucre, des matières minérales, des matières azotées, des acides organiques, du tanin, des vitamines et des matières colorantes et odoriférantes, localisées surtout dans la pellicule.