Émulsion de composition variable sécrétée par certaines plantes et ayant souvent un aspect laiteux. (Synonyme : lait végétal.)

Hévéa

• Récolte du latex

Les plantes à latex se rencontrent dans de nombreuses familles végétales sous des aspects divers (plantes herbacées, lianes, arbustes, arbres). On peut les classer en plantes à caoutchouc (hévéa, parthenium, landolphia), à gutta-percha (palaquium), à balata (mimusops), à alcaloïdes (pavot), à albuminoïdes, à amidon. Le latex, ou lait végétal, est un liquide blanchâtre produit à l'intérieur de cellules spécialisées ou laticifères (euphorbes, laitues, chélidoines, etc.). Tous les latex contiennent des molécules en suspension colloïdale ; il s'agit le plus souvent de résines et d'hydrocarbures. Dans le latex de Hevea brasiliensis, le plus important du point de vue industriel, le caoutchouc est présent dans le cytoplasme laticifère. Quand le latex sort de la plante, il coagule naturellement ou par addition d'acide.