Partie protéique de la farine des céréales, substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain. → Larousse Médical

Le gluten résulte d'une association entre les protéines de réserve insolubles des grains de céréale et d'autres constituants. Dans la panification, le réseau de gluten, formé lors du pétrissage, emprisonne les bulles de gaz (CO₂ issu de la dégradation des glucides par les levures) si les protéines qui le constituent sont assez élastiques. Le pain lève grâce à cette élasticité. Le gonflage de la pâte est possible avec la farine de blé, moins avec celle de seigle, et ne peut être obtenu avec la farine de maïs ou d'orge.

Le gluten est séparé de l'amidon industriellement par voie humide (gluten vert), puis séché (gluten vital). Il est utilisé, directement ou après hydrolyse, pour l'alimentation animale (source de protéines) et par les industries agroalimentaires (additif en panification et en biscuiterie, émulsifiant). Des usages non alimentaires se développent.

Certaines personnes présentent une intolérance aux protéines du gluten. La consommation de ces protéines provoque alors la maladie cœliaque (nécrose intestinale).