Une première catégorie est constituée par les cerises douces, dont le fruit est à chair sucrée ou très sucrée (bigarreaux), consommées fraîches. Deux autres catégories, à chair acidulée (Montmorency, griottes ; anglaises), sont à usage industriel : pâtisserie, confiserie, chocolaterie, préparation d'entremets sucrés.