Milieu hétérogène constitué par la dispersion, sous forme de fins globules, d'un liquide dans un autre liquide en phase continue.

Lorsqu'on agite fortement de l'eau avec une faible quantité relative d'huile, cette dernière se disperse dans l'eau et donne une émulsion « huile dans eau », dont l'eau est la phase continue. Inversement, on peut obtenir une émulsion « eau dans huile », en ajoutant un peu d'eau dans beaucoup d'huile ; cette dernière est alors la phase continue. La stabilisation des émulsions s'obtient par l'adjonction, aux deux éléments principaux qui les forment, d'un troisième élément (émulsificateur).