Liquide incolore, inodore et sans saveur entrant dans la composition de la majorité des organismes vivants.

   L'eau est dite potable quand elle répond à certaines normes fixées par des textes législatifs : elle doit être agréable à consommer tant pour son goût que pour sa couleur et son odeur et, en règle absolue, non susceptible de porter atteinte à la santé. L'eau potable ne doit contenir ni micro-organismes pathogènes ni substances toxiques (cuivre, plomb, fluorures, cyanure, arsenic, composés phénoliques, etc.). Sa concentration en certaines substances chimiques (sels minéraux, ammoniaque, nitrites, nitrates, chlorures, matières organiques) doit être limitée.

   L'eau est le principal solvant organique. Le corps humain est constitué en moyenne de 60 % d'eau, diversement répartie.

— L'eau extracellulaire, qui représente 40 % de l'eau totale, correspond au plasma, à la lymphe, au liquide céphalorachidien et aux liquides interstitiels baignant les cellules.

— L'eau intracellulaire, c'est-à-dire incluse dans les cellules, représente 60 % de l'eau totale de l'organisme.

   L'eau circule d'un secteur à l'autre en fonction des concentrations existant respectivement de part et d'autre de la membrane cellulaire. Elle permet le transport des diverses substances qu'elle renferme en solution et les réactions chimiques entre elles. L'organisme humain perd en moyenne 2,5 litres d'eau par jour, principalement par les urines, ces pertes étant régulées par les reins (sous l'effet de l'hormone antidiurétique), le tube digestif, les poumons (respiration) et la peau (transpiration). Les pertes organiques en eau doivent être compensées par un apport correspondant : eau de boisson, eau contenue dans les aliments et eau métabolique, provenant de la combustion des nutriments. Le métabolisme de l'eau est régulé par l'organisme. La soif est le premier signal indiquant au sujet un déficit en eau. Dans certaines situations pathologiques, la teneur en eau de l'organisme peut varier. Lors d'une déshydratation, elle est insuffisante. À l'inverse, lors d'une sécrétion trop importante d'hormone antidiurétique, l'organisme a tendance à retenir trop d'eau, ce qui peut provoquer la formation d'œdèmes, en particulier d'œdème cérébral, susceptible d'entraîner des troubles de la conscience, voire un coma.