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gluten

Partie protéique de la farine des céréales, substance visqueuse jouant un rôle important dans le gonflement de la pâte lors de la fabrication du pain.

Le gluten résulte d'une association entre les protéines de réserve insolubles des grains de céréale et d'autres constituants. Dans la panification, le réseau de gluten, formé lors du pétrissage, emprisonne les bulles de gaz (CO2 issu de la dégradation des glucides par les levures) si les protéines qui le constituent sont assez élastiques. Le pain lève grâce à cette élasticité. Le gonflage de la pâte est possible avec la farine de blé, moins avec celle de seigle, et ne peut être obtenu avec la farine de maïs ou d'orge.

Le gluten est séparé de l'amidon industriellement par voie humide (gluten vert), puis séché (gluten vital). Il est utilisé, directement ou après hydrolyse, pour l'alimentation animale (source de protéines) et par les industries agroalimentaires (additif en panification et en biscuiterie, émulsifiant). Des usages non alimentaires se développent.

Troubles du métabolisme du gluten

Chez certains sujets, l'ingestion de gluten provoque des troubles, essentiellement représentés par la maladie cœliaque. Celle-ci, appelée également intolérance au gluten, apparaît surtout dans l'enfance et survient quelques mois après l'introduction du gluten dans l'alimentation. Chez ces sujets, l'organisme sécrète des anticorps contre la molécule de gliadine, un des composants du gluten. Ce sont ces anticorps qui induisent l'intolérance au gluten, en général par une atteinte des villosités de l'intestin grêle ; celle-ci peut provoquer des diarrhées chroniques et une malabsorption des nutriments entraînant anémie, retard de croissance, déficit en vitamines, troubles du métabolisme phosphocalcique, etc. Il existe aussi des formes avec peu, voire pas, de symptômes, qui sont alors dépistées à l'âge adulte. Le traitement repose sur la suppression définitive des aliments contenant du gluten.

Pour en savoir plus, voir l'article entéropathie.