Le terme cahotique n'existe effectivement pas. Si vous faites une recherche vous trouverez en revanche chaotique ou cahoteux (qui est celui qui vous intéresse je pense).
Toutefois je pense, à moins que vous ne vouliez l'utiliser dans un texte parfaitement libre d'expression, qu'on ne parle pas d'un caratère cahoteux (le terme cahoteux est plutôt utilisé pour parler d'un chemin, d'une route, ou d'un processus (début cahoteux, démarrage cahoteux, projet cahoteux).
Vous pouvez cependant parler de saute d'humeur, de caractère instable, imprévisible, lunatique, voire capricieux si c'est bien du caractère/tempérament d'une personne dont vous parlez et non (j'ai pu mal comprendre) d'une propriété.
En espérant vous avoir aidée un peu
