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épice

(latin species, denrée)

Substance aromatique et végétale servant à l'assaisonnement des mets.

Originaires de l'Orient, les épices étaient employées, au Moyen Âge, pour rehausser la saveur des aliments autant que pour en favoriser la digestion. Les plus courantes étaient le poivre, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, le gingembre, l'anis. Associées au miel, puis au sucre dès l'apparition de celui-ci en Occident, elles se transformèrent en douceurs auxquelles on prêtait d'innombrables vertus curatives. Ce furent les épices de chambre, dont épiciers et apothicaires se disputèrent longtemps le monopole et qui sont les ancêtres de la confiserie de sucre. Le goût des épices demeura fort dans la cuisine jusqu'au xviiie s., car elles aidaient à la conservation des viandes, consommées en quantité dans les classes riches. On les servait à profusion aux dîners d'apparat. Leur prix était très élevé. Aussi la recherche des épices, dont le monopole était, à la fin du Moyen Âge, aux mains des Vénitiens, fut-elle l'une des causes déterminantes des grandes découvertes et leur accaparement le souci constant des constructeurs des empires coloniaux aux xvie et xviie s. La multiplication des zones de culture, au fil des siècles, l'utilisation d'autres procédés d'assaisonnement moins coûteux (rôle croissant du beurre) et la modification des goûts culinaires contribuèrent, à partir du début du xixe s., à enlever aux épices leur importance commerciale.