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vinaigre

(de vin et aigre)

Produit obtenu par la fermentation acétique de boissons ou de dilutions alcooliques. (Outre son usage pour l'assaisonnement, le vinaigre est utilisé comme agent conservateur de fruits et légumes ainsi qu'en parfumerie.)

Autrefois pratiquée dans les foyers, ou dans des ateliers artisanaux, la fermentation de l'éthanol en acide acétique et eau (acétification) se développe à température ordinaire et à l'air libre sous l'influence d'une bactérie (Mycoderma aceti) qui forme à la surface du vin un voile fin : la fleur, ou mère, de vinaigre.

Il existe trois méthodes de production industrielle du vinaigre. Le procédé traditionnel (pratiquement abandonné), dit « d'Orléans », consiste à mettre dans de grands fûts de chêne du vinaigre puis du vin dont l'alcool s'acétifie en quinze jours. La méthode dite « rapide », mise au point en Allemagne au xixe s. par Schützenbach et aujourd'hui dépassée, met en œuvre le développement sur des copeaux de bois de la bactérie appelée acétobacter. On utilise désormais la méthode par culture immergée, appliquant des techniques de la fabrication des antibiotiques, qui permet à l'acétification de se développer dans un liquide chargé de bulles mais sans support. Le vinaigre est ainsi fabriqué industriellement dans des cuves (acétificateurs) où se développe le ferment qui transforme l'alcool en acide acétique. Il n'est plus guère préparé à partir de vin, mais en utilisant diverses sources alcooliques : vins piqués, alcool de synthèse, cidre, etc.

Différents vinaigres sont commercialisés : le vinaigre d'alcool (6°), coloré par adjonction de caramel ; le vinaigre blanc (8°), dit cristal, destiné aux conserves ; le vinaigre de vin (6° ou 7°), ayant éventuellement subi un vieillissement de 6 mois en fût de chêne, et auquel peut être adjoint un condiment (échalote, estragon…), pour renforcer son arôme.