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veau

(latin vitellus)

Veau de race limousine
Veau de race limousine

Petit de la vache.

NOMENCLATURE DES MORCEAUX DE VEAU

région anatomique

désignation des morceaux

mode d'utilisation principal

cuisson lente

cuisson rapide

membre postérieurjarret arrière
sous-noix
noix patissière
noix
culotte
quasi

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région lombairelonge 

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doscarré raccourci
bas de carré
dessus de côtes


  
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membre antérieurépaule
jarret avant


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parois thoraciquespoitrine
tendron
haut-de-côtes

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coucollet

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ZOOTECHNIE

On distingue, dans l'élevage bovin, deux grands types de veaux, suivant leur destination : le veau de boucherie et le veau d'élevage.

Le veau de boucherie

Ce veau, qui reçoit au cours de sa vie une alimentation essentiellement liquide, est abattu à un poids vif compris entre 150 et 250 kg. Sa croissance est rapide et continue (supérieure à 1 kg/jour). Sa viande est blanche ou légèrement rosée. Le veau « élevé sous la mère » est une production traditionnelle du sud-ouest de la France. Il tète sa mère (ou une vache nourrice) deux fois par jour et peut recevoir quelques suppléments tels que des œufs, du sucre ou du miel. Sa viande, appréciée pour sa haute qualité, est très claire. Le veau de batterie, majoritairement de sexe mâle, est engraissé en ateliers spécialisés pendant environ 20 semaines à l'aide d'un aliment d'allaitement distribué soit manuellement au seau deux fois par jour, soit au distributeur automatique de lait. La viande obtenue est claire.

Le veau d'élevage

Il est destiné soit à l'engraissement, soit au renouvellement du troupeau de souche. L'élevage comprend trois périodes : la période lactée, la période de sevrage et la période de post-sevrage. Cette dernière période dure une vingtaine de jours durant lesquels, chez les veaux allaités artificiellement, on réduit peu à peu la quantité de lait distribuée jusqu'à une suppression totale : l'animal acquiert alors sa capacité d'ingestion d'aliments solides, capacité qu'il aura à utiliser lorsque, au-delà de 6 mois, il deviendra génisse (femelle) ou jeune bovin (mâle).