En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêts, réaliser des statistiques ainsi qu’interagir avec des réseaux sociaux.

Pour en savoir plus et paramétrer les cookies

Identifiez-vous ou Créez un compte

truffe

Le groupe des Tubérales (champignons ascomycètes discomycètes) englobe des formes assez variées, dont les plus connues sont les truffes.

Les Tubérales

La plupart des espèces forment des corps fructifères plus ou moins profondément enfouis dans le sol (hypogés). Ceux-ci sont généralement globuleux, pleins ou plus ou moins creux, pourvus d'un orifice, et semblent dériver d'un carpophore original en coupe s'enroulant toujours davantage, d'abord lacuneux, puis plein. Dans les premières formes, l'hyménium tapisse une couche hyméniale qui recouvre les parois internes, puis se localise dans les zones de la glèbe délimitées par des veines stériles. Chez les espèces creuses, les asques cylindriques revêtent progressivement une forme de massue pour devenir globuleux chez les formes pleines. Les Tubérales se distinguent des champignons hypogés à glèbe constituée de petites cellules creuses, qui se rattachent aux Gastéromycètes (basidiomycètes).

Différentes espèces sont saprophytes des matières organiques enfouies, mais la plupart vivent en symbiose mycorhizique avec des plantes vertes, comme le genre Tuber, qui englobe les « truffes » les plus renommées. La dissémination des spores est assurée par des animaux qui se nourrissent des carpophores.

Les truffes

Diverses espèces de truffes sont des comestibles appréciés. La préférée des gastronomes est la truffe du Périgord ou truffe fouine (Tuber melanosporum), qui atteint 5 cm. D'autres espèces sont recherchées, notamment la truffe d'été, dite aussi « de la Saint-Jean » (Tuber aestivum), atteignant 8 cm, la truffe de Bourgogne ou de Champagne (Tuber uncinatum), qui ne dépasse pas 5 cm, et la truffe du Piémont (Tuber brumale), voisine de celle du Périgord ; la truffe blanche, ou jaune (Tuber magnatum), également du Piémont, jaunâtre, à odeur alliacée, est peu estimée.

Les truffes vivent en association avec les chênes, formant des mycorhizes dans les terrains de préférence pierreux et bien drainés. Elles sont recherchées avec l'aide d'un chien (roquet ou barbet) ou d'un porc. Les truffes de premier choix pèsent de 50 à 100 g. La production annuelle française atteint environ 1 500 t (Lot, Drôme, Vaucluse, Dordogne et Gard).

La truffe du Périgord

C'est une espèce hypogée liée aux sols calcaires et qui pousse de la fin de l'été au printemps. Ses corps fructifères sont arrondis ou irréguliers (ou lobés), compacts, de dimensions variables (3 à 5 cm généralement) ; son enveloppe verruqueuse, d'abord rouge-pourpre sombre, devient noirâtre ; elle porte des verrues polygonales de 3 à 5 mm, déprimées, radialement divisées. La glèbe d'abord blanche, fonçant progressivement jusqu'à devenir noir violacé, est parcourue de fines veines blanchâtres formant une dense trame ramifiée, tendre, pâteuse, très parfumée et d'une saveur exquise. Le mycélium symbiotique signale sa présence à la surface du sol par la raréfaction ou l'absence d'herbe autour de la plante.