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saccharose

Nom scientifique du sucre de canne ou de betterave, formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose unies par leurs groupements réducteurs, et de formule C12H22O11.

CHIMIE

Le saccharose est un solide incolore, très soluble dans l'eau, peu soluble dans l'alcool et insoluble dans l'éther. Il fond à 160 °C et se resolidifie sous forme de solide amorphe (sucre d'orge) ; à température plus élevée, il perd de l'eau et brunit en donnant le caramel. À température encore plus élevée, il charbonne. Le saccharose naturel est dextrogyre et non réducteur. Par hydrolyse, il conduit à un mélange de glucose (réducteur) et de fructose, mélange lévogyre (phénomène d'inversion du saccharose).