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protéine

(grec prôtos, premier)

Synthèse des protéines
Synthèse des protéines

Macromolécule constituée par l'association d'acides aminés unis entre eux par une liaison peptidique. (Synonyme : holoprotéide.)

Les protéines sont de très longues chaînes d'acides aminés (les chaînes plus courtes ne constituant pas des protéines mais des peptides), attachés les uns aux autres par une liaison chimique, dite liaison peptidique. On distingue les holoprotéines, qui ne comportent que des acides aminés, et les hétéroprotéines, qui comportent en plus une partie glucidique (glycoprotéine), lipidique (lipoprotéine) ou minérale.

Les protéines ont des rôles très divers : certaines font partie d'une structure de soutien (membrane qui entoure les cellules, trame des os, collagène, etc.) tandis que d'autres (hormones, anticorps, enzymes, etc.) interviennent dans divers mécanismes physiologiques. Les protéines des aliments sont fragmentées dans le tube digestif en acides aminés, absorbés dans le sang, puis dans les cellules, qui s'en servent pour élaborer leurs propres protéines. Un gramme de protéines correspond à 17 kilojoules, soit 4 kilocalories. Chez l'adulte, l'apport énergétique en protéines doit idéalement représenter de 12 à 15 % de l'apport énergétique total (soit, en moyenne, un gramme de protéines par kilogramme de poids du sujet et par jour). Chez le nourrisson, les apports conseillés sont plus élevés : 2,2 grammes par kilogramme de poids et par jour. La grossesse, l'allaitement, une fièvre augmentent les besoins.

Les sources de protéines

On distingue deux principales sources alimentaires de protéines. Les protéines animales (fournies par la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers) sont les mieux équilibrées car elles contiennent tous les acides aminés indispensables, en bonne proportion, et sont, en outre, très digestibles. Les protéines végétales (fournies par les légumineuses, les céréales, le soja) ont une valeur nutritionnelle moindre : elles sont carencées en un ou plusieurs acides aminés indispensables, en particulier en lysine pour les céréales et en acides aminés soufrés (dont la méthionine) pour les légumineuses. Leur digestibilité est moindre.

Une alimentation équilibrée doit donc associer protéines animales (au moins 50 % des protéines totales) et protéines végétales. On cherchera aussi à associer des protéines exclusivement végétales, mais qui se complètent du fait de leurs acides aminés manquants différents (semoule et pois chiches, riz et lentilles, etc.).

Pathologies liées aux protéines

Une hyperprotéinémie (taux sanguin de protéines supérieur à 80 grammes par litre) peut être due à une déshydratation, à un diabète insipide ou à certaines maladies caractérisées par la production excessive de protéines d'un groupe particulier (dysglobulinémie, lupus érythémateux disséminé, etc.). Son traitement est celui de la maladie en cause.

Une hypoprotéinémie (taux sanguin de protéines inférieur à 60 grammes par litre) est due soit à une anomalie de la synthèse des protéines (cirrhose, hépatite), soit à une fuite de protéines (brûlure, hémorragie, pertes digestives comme dans le cas d'une entéropathie exsudative ou de certaines maladies rénales telles qu'un syndrome néphrotique), soit à une alimentation trop pauvre en protéines. Le traitement consiste à soigner la cause de la maladie et, éventuellement, à assurer une nutrition par perfusions intraveineuses de solutions d'acides aminés.

Voir : protide, hyperprotéinémie, hypoprotéinémie, protéinurie.