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miel

(latin mel, melis, du grec meli)

Substance sucrée produite par les abeilles mellifères à partir du nectar des fleurs, qu'elles emmagasinent dans les rayons de la ruche pour ensuite en nourrir leurs larves.

Les abeilles butinent le nectar, liquide sucré incolore plus ou moins visqueux sécrété par de petits réceptacles situés à la base des fleurs et des feuilles. Le nectar est riche en saccharose, dextrine et mucilage. Dans le jabot de l'abeille, le nectar subit une digestion qui provoque une inversion des sucres et le transforme en miel.

À température ordinaire, le miel, dont la couleur varie du jaune très pâle au brun sombre, est une solution sursaturée de sucres dans 15 à 20 % d'eau, ce qui explique qu'il puisse être liquide ou pâteux, solide, cristallisé. Il renferme une quinzaine de sucres (principalement le glucose et le lévulose (fructose), accompagnés de maltose, saccharose, etc.) et d'autres constituants, présents pour moins de 1 % du poids : sels minéraux, acides organiques, acides aminés libres, protéines, enzymes, substances volatiles responsables de l'arôme, ainsi que des grains de pollen, spores de champignons, levures. Les proportions des constituants donnent à chaque cru de miel une spécificité correspondant aux fleurs butinées.

On distingue
– les miels unifloraux, parmi lesquels le miel de sainfoin, recherché pour sa couleur blanche, sa finesse, son parfum. Le miel de trèfle est le plus répandu. Le miel de romarin et celui de lavande ont des couleurs prononcées et des arômes forts ;
– les miels « toutes fleurs », qui proviennent de mélanges dans lesquels, outre les espèces précédentes, on peut trouver le robinier (faux acacia), le sapin, la bruyère, le colza, etc. ;
– les miels de miellat, substances sucrées excrétées par des hyménoptères qui se nourrissent de la sève de ces résineux.