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cidre

(latin sicera, boisson fermentée, de l'hébreu chekar)

Boisson provenant de la fermentation du jus de pomme ou d'un mélange de pommes et de poires, extrait avec ou sans addition d'eau.

Le cidre est fabriqué à partir de pommes dites « à cidre », transformées en fine pulpe par une râpe, tambour rotatif muni de lames de scie. D'un premier pressurage on obtient le marc et le moût ou pur jus. Le marc est à nouveau pressé, après macération dans l'eau, pour donner les petits jus. Les jus obtenus, mélangés ou non, sont ensuite soumis à une fermentation alcoolique pour la transformation en cidre. Différentes méthodes sont utilisées pour obtenir une proportion donnée de sucre et d'alcool. Une fois obtenu, le cidre est filtré, mis en bouteilles et pasteurisé. Le « cidre pur jus » est obtenu sans addition d'eau ; le « cidre doux » contient au maximum 3° d'alcool acquis et au moins 5° d'alcool total. Dans le cidre sec, tout le sucre est transformé en alcool ; le cidre pétillant contient une certaine quantité de gaz carbonique (inférieure à 4 g/l). Le cidre mousseux, ou cidre bouché, a une teneur en gaz carbonique supérieure à 5 g/l.